工藝流程
    脫水馬鈴薯片→粉碎→加水拌料→擠壓膨化→成型→油炸→
調(diào)味→包裝

    操作要點(diǎn)

    (1)脫水馬鈴薯片的處理：人工干燥或自然干燥的原料均可以使用，要求色澤正常，無異味，經(jīng)粉碎加工成粉狀。粉碎程度要求過0.6～0.8nm孔徑篩。如粉碎顆粒大，膨化時(shí)產(chǎn)生的摩擦力也大，同時(shí)物料在機(jī)腔內(nèi)攪拌揉和不勻，故膨化制品粗糙，口感欠佳；如顆粒過細(xì)，物料在機(jī)腔內(nèi)易產(chǎn)生滑脫現(xiàn)象，影響膨化。

    (2)拌料：在拌粉機(jī)中加水拌混，一般加水量控制在20％左右。加水量大，則機(jī)腔內(nèi)濕度大，壓力降低，雖出料順利，但擠出的物料含水量高，容易出現(xiàn)粘接現(xiàn)象；如加水量少，則機(jī)腔內(nèi)壓力大，物料噴射困難，產(chǎn)品易出現(xiàn)焦苦味。

    (3)擠壓膨化：配好的物料通過喂料機(jī)均勻進(jìn)入膨化機(jī)中。膨化溫度控制在170℃左右，膨化壓力3.92～4.90MPa，進(jìn)料電機(jī)電壓控制在50V左右。

    (4)成型：擠出的物料經(jīng)冷卻輸送機(jī)送入切斷機(jī)切成片狀，厚薄視要求而定。

    (5)油炸：棕櫚油及色拉油按一定比例混合后成為油炸用油。油炸溫度控制在180℃左右，要求油炸后冷卻的產(chǎn)品酥脆，不能出現(xiàn)焦苦味及未炸透等現(xiàn)象。

    (6)調(diào)味：配成的調(diào)味料經(jīng)粉碎后放入帶攪拌的調(diào)料桶中，調(diào)味料要求均勻地撒在油炸物的表面。

    (7)包裝：為保證產(chǎn)品的酥脆性，要求產(chǎn)品立即包裝，包裝材料宜采用鋁塑復(fù)合袋。

    質(zhì)量指標(biāo)

    (1)感官指標(biāo)

    色澤：淺黃色，外觀具有油炸和調(diào)味料的色澤。

    口感：具有香、酥、脆等特點(diǎn)，有馬鈴薯特有的風(fēng)味，并具有包裝標(biāo)示風(fēng)味所特有的味道。

    組織形態(tài)：產(chǎn)品斷面組織疏松均勻、片薄。

    形狀：圓形或長方形。大小均勻一致。

    (2)理化指標(biāo)

    水分<6％，蛋白質(zhì)<8％，脂肪<20％，過氧化值<0.25％，酸值<1.8mg／KOH／g。

    (3)衛(wèi)生指標(biāo)

    符合GBl6565-96油炸小食品類衛(wèi)生指標(biāo)。