精白甘薯粉絲的生產(chǎn)工藝流程為：原料淀粉漂白→打芡→和面→上機(jī)成型→冷卻剪粉→攤晾泡粉→搓散吃漿→上桿干燥→成品。
精白甘薯粉絲的加工操作要點(diǎn)如下。
1.淀粉漂白 要求淀粉無雜質(zhì)，淀粉呈粉末狀，無粗顆粒。漂白時(shí)以100千克淀粉加水300千克；攪拌成淀粉漿，先加入0.01%～0.05%的漂白劑進(jìn)行漂白。漂白后將淀粉沉淀，然后再加水到總重400千克，攪拌后加入0.05%～0.08%的增白粉增白，再將淀粉沉淀，再水洗，再沉淀。因剛沉淀的淀粉含水太多，打芡、和面易加水過量，應(yīng)經(jīng)吊濾、壓濾或離心脫水后再使用。
2.打芡 先取出35%的粉團(tuán)，加入粉團(tuán)量50%的60%熱水調(diào)勻，然后再加入7～9倍粉團(tuán)量的開水，邊加水邊快速攪拌，約又～3分鐘。打芡過程中注意控制溫度，一般在70～76℃范圍內(nèi)，或適當(dāng)高一些，但不宜在沸水中進(jìn)行。打芡時(shí)間不能太短或太長，太短不利于糊化，太長會(huì)使糊化過度而生成類黑精等顏色較深的物質(zhì)，甚至使其所含的單寧類物質(zhì)氧化變成單寧色素而使顏色加深。
3.和面 和面工序主要是用熟淀粉芡將大量的生淀粉結(jié)成團(tuán)，便于上機(jī)成型。用濕檢團(tuán)和面時(shí)，一般干濕淀粉各一半，如干淀粉40千克，加濕淀粉40千克，再加芡20千克拌和。和面溫度以30%為宜，將和面盆放于40℃左右的溫水中即可。和面時(shí)間約需10～20分鐘，和成的面含水量控制在50%～60%。為使成型的粉絲易開粉、不粘結(jié)、韌性好，在和面時(shí)可加入1%的防粘開粉劑和0.2%的明礬。
4.上機(jī)成型 成型過程是對(duì)淀粉進(jìn)行熱處理，使其變性的過程。加工時(shí)先將水浴夾層加滿水，接通電源，預(yù)熱使水沸騰，并用溫水清洗粉絲機(jī)腔內(nèi)雜質(zhì)，裝上篩板。然后開動(dòng)粉絲機(jī)，倒入和好的粉面，關(guān)閉出粉閘門0.5～1分鐘左右，待粉面充分熟化后打開閘門漏粉。加工時(shí)要注意始終保持水浴夾層的水微沸，并隨時(shí)補(bǔ)充蒸發(fā)掉的水。水溫過低，粉絲未熟透，干燥后易脆折，水煮易斷、渾湯、無筋力；水溫過高易使粉絲起泡。
5.冷卻剪粉 粉絲從粉絲機(jī)漏下時(shí)，用安裝在機(jī)頭下的鼓風(fēng)機(jī)吹粉絲，使其迅速散熱降溫、失水，在表面形成一層薄薄的膠體，使粉絲間不致于互相粘連。操作時(shí)，一人手握粉絲頭，順鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)方向拉出，另一人手持剪刀，將粉絲按成品規(guī)格剪切，然后放置在曬席或木板上。
6.攤晾泡粉 將攤在涼席或木板上的粉絲，移入晾粉室，關(guān)閉門窗，攤晾4小時(shí)左右即可冷透。將冷透的粉絲投入裝有清水的浸泡池，池內(nèi)加清水浸泡30～60分鐘。
7.搓散吃漿 在搓洗池內(nèi)按清水和酸漿比例5∶1加入，把浸泡后的粉絲放在搓洗池內(nèi)搓洗，使其松散并吃漿。如果粉絲本身色白、易搓開，可直接用清水洗。
8.干燥 搓散并吃漿的粉絲，搭在竹竿上，清理整齊粉絲頭尾，然后晾曬。曬粉絲要求天氣晴朗，風(fēng)力3～4級(jí)，氣溫15～25℃。若是陰天且空氣濕度大、無風(fēng)或灰塵多，則不能曬粉，應(yīng)將粉絲放在清水中浸泡，改日晾曬。晾曬至粉絲含水率15%～16%時(shí)即可。此時(shí)粉絲伸直發(fā)硬，有一定的韌性和彈性。曬干的粉絲應(yīng)放在室內(nèi)攤放1～2小時(shí)，讓粉絲溫度降至室溫后再出售或包裝。
精白甘薯粉絲的加工操作要點(diǎn)如下。
1.淀粉漂白 要求淀粉無雜質(zhì)，淀粉呈粉末狀，無粗顆粒。漂白時(shí)以100千克淀粉加水300千克；攪拌成淀粉漿，先加入0.01%～0.05%的漂白劑進(jìn)行漂白。漂白后將淀粉沉淀，然后再加水到總重400千克，攪拌后加入0.05%～0.08%的增白粉增白，再將淀粉沉淀，再水洗，再沉淀。因剛沉淀的淀粉含水太多，打芡、和面易加水過量，應(yīng)經(jīng)吊濾、壓濾或離心脫水后再使用。
2.打芡 先取出35%的粉團(tuán)，加入粉團(tuán)量50%的60%熱水調(diào)勻，然后再加入7～9倍粉團(tuán)量的開水，邊加水邊快速攪拌，約又～3分鐘。打芡過程中注意控制溫度，一般在70～76℃范圍內(nèi)，或適當(dāng)高一些，但不宜在沸水中進(jìn)行。打芡時(shí)間不能太短或太長，太短不利于糊化，太長會(huì)使糊化過度而生成類黑精等顏色較深的物質(zhì)，甚至使其所含的單寧類物質(zhì)氧化變成單寧色素而使顏色加深。
3.和面 和面工序主要是用熟淀粉芡將大量的生淀粉結(jié)成團(tuán)，便于上機(jī)成型。用濕檢團(tuán)和面時(shí)，一般干濕淀粉各一半，如干淀粉40千克，加濕淀粉40千克，再加芡20千克拌和。和面溫度以30%為宜，將和面盆放于40℃左右的溫水中即可。和面時(shí)間約需10～20分鐘，和成的面含水量控制在50%～60%。為使成型的粉絲易開粉、不粘結(jié)、韌性好，在和面時(shí)可加入1%的防粘開粉劑和0.2%的明礬。
4.上機(jī)成型 成型過程是對(duì)淀粉進(jìn)行熱處理，使其變性的過程。加工時(shí)先將水浴夾層加滿水，接通電源，預(yù)熱使水沸騰，并用溫水清洗粉絲機(jī)腔內(nèi)雜質(zhì)，裝上篩板。然后開動(dòng)粉絲機(jī)，倒入和好的粉面，關(guān)閉出粉閘門0.5～1分鐘左右，待粉面充分熟化后打開閘門漏粉。加工時(shí)要注意始終保持水浴夾層的水微沸，并隨時(shí)補(bǔ)充蒸發(fā)掉的水。水溫過低，粉絲未熟透，干燥后易脆折，水煮易斷、渾湯、無筋力；水溫過高易使粉絲起泡。
5.冷卻剪粉 粉絲從粉絲機(jī)漏下時(shí)，用安裝在機(jī)頭下的鼓風(fēng)機(jī)吹粉絲，使其迅速散熱降溫、失水，在表面形成一層薄薄的膠體，使粉絲間不致于互相粘連。操作時(shí)，一人手握粉絲頭，順鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)方向拉出，另一人手持剪刀，將粉絲按成品規(guī)格剪切，然后放置在曬席或木板上。
6.攤晾泡粉 將攤在涼席或木板上的粉絲，移入晾粉室，關(guān)閉門窗，攤晾4小時(shí)左右即可冷透。將冷透的粉絲投入裝有清水的浸泡池，池內(nèi)加清水浸泡30～60分鐘。
7.搓散吃漿 在搓洗池內(nèi)按清水和酸漿比例5∶1加入，把浸泡后的粉絲放在搓洗池內(nèi)搓洗，使其松散并吃漿。如果粉絲本身色白、易搓開，可直接用清水洗。
8.干燥 搓散并吃漿的粉絲，搭在竹竿上，清理整齊粉絲頭尾，然后晾曬。曬粉絲要求天氣晴朗，風(fēng)力3～4級(jí)，氣溫15～25℃。若是陰天且空氣濕度大、無風(fēng)或灰塵多，則不能曬粉，應(yīng)將粉絲放在清水中浸泡，改日晾曬。晾曬至粉絲含水率15%～16%時(shí)即可。此時(shí)粉絲伸直發(fā)硬，有一定的韌性和彈性。曬干的粉絲應(yīng)放在室內(nèi)攤放1～2小時(shí)，讓粉絲溫度降至室溫后再出售或包裝。
