1.原料配方。紅薯45千克、黑豆15千克、白砂糖20千克、植物油1.5千克、焦糖色素0.2千克,水足量。
2.加工要點(diǎn)。①原輔料處理。選擇新鮮或冬貯的紅薯,要求無(wú)霉?fàn)€、不變質(zhì)、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)芽,去掉兩端,洗凈泥沙備用;黑豆要求無(wú)霉變、無(wú)蛀蟲(chóng)、無(wú)砂粒,用清水洗凈后,以溫水浸泡3~4小時(shí);將砂糖用純凈水溶解并過(guò)濾,配成75%的糖液;另以適量水溶解焦糖色素,加入植物油攪拌均勻成乳濁液備用。
②煎煮、水煮。將處理的紅薯放入煎煮鍋,用蒸汽加熱至熟,無(wú)硬心;黑豆放進(jìn)夾層鍋內(nèi)用蒸汽加熱煮至充分軟爛。煮制過(guò)程中要防止紅薯、黑豆焦糊。
③混合制泥。熟化的紅薯冷卻并手工去皮,用刀或其它工具絞成碎塊狀,然后按一定比例與煮熟的黑豆混合,用打漿機(jī)或碾磨機(jī)粉碎成泥。
④調(diào)配。料泥置于調(diào)配桶,加入處理好的輔料,機(jī)械攪拌至色澤均勻一致,同時(shí)加熱至80℃。
⑤裝袋、殺菌、冷卻。將半成品用灌裝機(jī)裝入蒸煮袋,規(guī)格為每袋500克或250克,真空排氣后熱封,用196千帕壓力的高壓鍋殺菌45分鐘,冷卻至45℃即為成品。
2.加工要點(diǎn)。①原輔料處理。選擇新鮮或冬貯的紅薯,要求無(wú)霉?fàn)€、不變質(zhì)、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)芽,去掉兩端,洗凈泥沙備用;黑豆要求無(wú)霉變、無(wú)蛀蟲(chóng)、無(wú)砂粒,用清水洗凈后,以溫水浸泡3~4小時(shí);將砂糖用純凈水溶解并過(guò)濾,配成75%的糖液;另以適量水溶解焦糖色素,加入植物油攪拌均勻成乳濁液備用。
②煎煮、水煮。將處理的紅薯放入煎煮鍋,用蒸汽加熱至熟,無(wú)硬心;黑豆放進(jìn)夾層鍋內(nèi)用蒸汽加熱煮至充分軟爛。煮制過(guò)程中要防止紅薯、黑豆焦糊。
③混合制泥。熟化的紅薯冷卻并手工去皮,用刀或其它工具絞成碎塊狀,然后按一定比例與煮熟的黑豆混合,用打漿機(jī)或碾磨機(jī)粉碎成泥。
④調(diào)配。料泥置于調(diào)配桶,加入處理好的輔料,機(jī)械攪拌至色澤均勻一致,同時(shí)加熱至80℃。
⑤裝袋、殺菌、冷卻。將半成品用灌裝機(jī)裝入蒸煮袋,規(guī)格為每袋500克或250克,真空排氣后熱封,用196千帕壓力的高壓鍋殺菌45分鐘,冷卻至45℃即為成品。