(一)骨泥的制備工藝

    1．工藝流程

    原料凍雞骨架→解凍→選修→高溫軟化→粉碎→磨細→骨泥

    2．操作要點

    (1)解凍

    選用符合國家衛(wèi)生標準的凍雞骨架，拆去外包裝，置于解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度0—10℃。

    (2)選修

    將解凍好的雞骨架，去除雞頭、雞屁股、殘余內(nèi)臟、血污及表面帶毛部分。

    (3)高溫軟化 將修理好的雞骨架裝于不銹鋼桶，加適量清水，置于高溫殺菌鍋內(nèi)，110℃加熱1小時，然后挑出雞骨架。

    (4)粉碎 經(jīng)軟化處理的雞骨架用粉碎機進行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大于4毫米。

    (5)磨細 將粗骨泥，過膠體磨，制備成細骨泥，要求粒度達到800目，稠度適中，手感細膩，入口無粗糙感。

    (二)雞骨泥火腿腸的生產(chǎn)工藝

    l、工藝流程

    原料凍豬肉→解凍→選修→絞制→攪拌腌制→斬拌→灌腸→熟制殺菌→冷卻→成品→檢驗→貼標→入庫保存

    2、操作要點

    (1)解凍 選用符合國家衛(wèi)生標準的豬瘦肉或后腿肉，用不銹鋼盆盛裝，置于解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度不超過4℃。

    (2)選修 解凍后的豬肉，去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結(jié)締組織。

    (3)絞制 將選修的豬肉用絞肉機絞碎，絞肉機篦子的直徑為16—20毫米。絞肉時控制肉溫不高于10℃。

    (4)攪拌腌制

    把絞制的肉放于攪拌機中，加入食鹽、聚磷酸鹽、異Vc鈉、亞硝酸鈉和各種調(diào)味料，攪拌10分鐘，置于腌制間腌制，溫度控制在2—6℃，腌制48小時。

    (5)斬拌

    用冰水將攪拌機降溫至10℃，排掉水，投入腌制好的肉餡，斬拌2分鐘，加入雞骨泥斬拌5分鐘，再加入預(yù)溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調(diào)味料，斬拌3分鐘，加入淀粉、大豆蛋白繼續(xù)斬拌5分鐘。斬拌時應(yīng)先低速再高速，斬拌過程中應(yīng)控制溫度不超過10℃。斬拌好的肉餡應(yīng)色澤均勻，粘度適中。

    (6)灌腸

    采用連續(xù)真空灌腸結(jié)扎機將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，并用鋁線結(jié)扎，規(guī)格為75克。灌制的肉餡要脹度適中，不要裝得過緊或過松。

    (7)熟制殺菌

    灌制好的火腿腸要盡快進行熟制殺菌，一般不要超過半小時。將包裝完好的火腿腸分層放人殺菌籃中，然后推人殺菌鍋內(nèi)，封蓋，開始殺菌。殺菌公式：20分鐘—20分鐘—20分鐘／121℃。降溫時，既要使火腿腸盡快降溫，又要防止降溫過快而使火腿腸內(nèi)外壓力不平衡腸衣脹破。

    (三)產(chǎn)品質(zhì)量標準

    1．感官指標

    腸衣表面光滑、干燥、完整，腸體富有彈性，肉質(zhì)、色澤均勻，切面呈淡粉色。入口有雞湯鮮味，后味有濃郁的骨香。

    2、理化指標

    蛋白質(zhì)≥10％；淀粉≤10％；食鹽≤2.6％；亞硝酸鹽≤30％毫克／千克，水分≤75％。

    3、微生物指標

    細菌總數(shù)<30000個／克；大腸菌數(shù)≤40個／100克；致病菌不得檢出。