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紅薯深加工效益好

   日期:2016-07-21     來源:聚農(nóng)網(wǎng)    作者:jn720.com    瀏覽:101    
 一、酥脆鍋巴 1.原料準(zhǔn)備。選擇新鮮、干物質(zhì)含量高的紅薯10份,切去根莖,用水洗凈。另選黏性強(qiáng)的糯米1份,用水浸泡、淘洗30分鐘,瀝干水分。接著把紅薯和糯米分別放入鍋內(nèi),加水,用大火蒸透備用。然后把捏爛的熟紅薯和糯米,趁熱倒入水桶中,迅速用大頭棍將其搗成泥糊狀。同時(shí)加入少量的白糖水,增加甜度和風(fēng)味。 

    2.抹泥。取干掙布單平鋪于曬簟中,四周用重物壓住,再將搗勻的泥糊慢慢倒在布單上,迅速用泥瓦抹灰用的那種抹子用力按抹均勻,抹得越薄越好。然后在泥糊上撒一層芝麻。 

    3.干燥。兩手分別提起布單兩角輕放在竹竿上置陰涼處晾干,以防曝曬干裂。再把晾干的布單薯皮朝下反鋪在曬簟上,用濕毛巾將布單浸透,迅速將薯皮一塊塊剝下,曬干或烘干,以防霉變,之后剪成3.3-6.6厘米見方的各種形狀。 

    4.油炸。將干薯皮放在140-160℃的菜油中炸3―5分鐘,至薯皮表面漸黃而未焦糊時(shí)取出,瀝干油,即為成品。 

    二、風(fēng)味甜棗 

    1.原料準(zhǔn)備。選用含糖量高、淀粉少、水分多的紅心或黃心紅薯品種作原料,收刨后先放置15-20天,使其淀粉糖化。 

    2.蒸熟切塊。將紅薯去頭尾,洗凈,上籠蒸熟,出籠晾涼后將皮剝?nèi)?,然后切?―6厘米長、2-3厘米厚的小塊。 

    3.烤制。把切好的小薯塊放在陽光下暴曬或置烤箱中烘烤,并在曬(烤)時(shí)輕輕翻動,注意不要弄壞原形。曬烤至薯塊含水量35%左右即可。 

    4.整形。把曬烤了的小薯塊加工成橢圓形,再曬烤至含水量20%左右,即成甘薯甜棗。其成品外形美觀,風(fēng)味獨(dú)特,現(xiàn)已出口到東南亞各國。 

    三、薯味豆腐 

    紅薯豆腐具有味淡、色白且營養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)。其加工方法:先將大豆洗凈并浸泡于水中15小時(shí)(冬季的浸泡時(shí)間約24小時(shí)),用粉碎機(jī)邊加少量的水邊將浸泡好的大豆粉碎成泥漿狀,然后到人缸中攪拌。將生成的豆汁過濾去渣,每7升的豆?jié){液中混合預(yù)先用粉碎機(jī)粉碎好的糊狀紅薯淀粉700克左右。然后倒人鐵鍋內(nèi)煮沸,溫度保持在100℃左右,輕輕攪拌1分鐘后,加入凝固劑50克。此時(shí),大豆和甘薯的蛋白質(zhì)就會漸漸結(jié)塊和析出,放置片刻,倒入設(shè)有濾布的箱內(nèi),壓出水分移出箱外,切成適當(dāng)大小的塊,冷卻即得紅薯豆腐。 

    四、紅薯豆沙 

    1.原料配方。紅薯45千克、黑豆15千克、白砂糖20千克、植物油1.5千克、焦糖色素0.2千克,水足量。 

    2加工要點(diǎn)。①原輔料處理。選擇新鮮或冬貯的優(yōu)質(zhì)紅薯和上等黑豆,用清水洗凈后,黑豆用溫水浸泡3-4小時(shí);將砂糖用純凈水溶解并過濾,配成75%的糖液;另以適量水溶解焦糖色素,加入植物油攪拌均勻成乳濁液備用。 

    ②煎煮、水煮。將經(jīng)過處理的紅薯放入煎煮鍋,用蒸汽加熱至熟,無硬心;黑豆放進(jìn)夾層鍋內(nèi)用蒸汽加熱煮至充分軟爛。煮制過程中要防止紅薯、黑豆焦糊。 

    ③混合制泥。使熟化的紅薯冷卻并手工去皮,用刀或其它工具絞成碎塊,然后按一定比例與煮熟的黑豆混合,用打漿機(jī)或碾磨機(jī)粉碎成泥。 

    ④調(diào)配。將料泥置于調(diào)配桶,加入處理好的輔料,機(jī)械攪拌至色澤均勻一致,同時(shí)加熱至80℃。 

    ⑤裝袋、殺菌、冷卻。將半成品用灌裝機(jī)裝入蒸煮袋,規(guī)格為每袋500克或250克,真空排氣后熱封,高壓殺菌45分鐘,冷卻至45℃即為成品。 

    五、多味薯餅 

    1.原料配方。紅薯1千克、馬鈴薯1千克、黃豆0.8千克、玉米淀粉0.6千克、豬肉0.5千克、雞蛋0.4千克、味精20克、食鹽30克、香甜泡打粉68克。 

    2.原料預(yù)處理。紅薯、馬鈴薯去皮蒸熟,經(jīng)過搗碎機(jī)搗碎成薯泥,雞蛋經(jīng)打蛋器攪成蛋糊,時(shí)間控制在2分鐘左右。豬肉絞碎后蒸熟;黃豆先炒熟再經(jīng)過粉碎,過40目篩。 

    3.混合攪拌。將薯泥、肉餡冷卻后混合,b口人蛋液攪拌均勻;將黃豆粉、玉米淀粉、鹽、味精、香甜泡打粉混合。再將上兩項(xiàng)混合攪拌,調(diào)整好混合料的干濕度,以利于坯料的成型。 

    4.壓坯。壓坯厚度控制在4-5毫米。規(guī)格形狀一般為橢圓形或長方形。重量為50克。 

    5.干燥。放入恒溫箱內(nèi),控制在65-70℃之間,干燥25分鐘,干燥后的水分控制在10%左右。 

    6.油炸。采用食用棕桐油作為炸油,控制油溫在170-180℃之間,炸制時(shí)間為30秒左右,炸至薯餅表面金黃,內(nèi)部酥脆即可。油炸后自然冷卻至38℃以下,包裝后即為成品。
 
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