[原料配方]

    (1)川式  鮮豬肝100公斤，精鹽6.5～7.0公斤，白酒0.5～2.0公斤，生姜0.1～0.3公斤，花椒0.1～0.15公斤，硝酸鈉50～100克。

    (2)廣式  鮮豬肝100公斤，白糖6公斤，精鹽3.5公斤，醬油4公斤，白胡椒0.2公斤，曲酒2公斤，姜汁0.5公斤，香料適量。

    [工藝流程]原料整理→腌制→晾掛→烘烤→冷卻→成品

    [操作要點(diǎn)]

    (1)原料整理  選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮豬肝，完好無(wú)破損地摘除苦膽，割去筋油，劃成4塊，并在較大那塊肝上用刀割一道口以利進(jìn)鹽。

    (2)腌制  將輔料拌勻，肝放盆內(nèi)；倒入輔料，用手混合敷料，務(wù)使吃料均勻，再入缸腌制。1～2天后翻缸，再腌2天即可出缸。

    (3)晾掛  出缸后的肝用清水漂洗干凈，拴繩穿于竹竿上掛晾，待水氣略干后再進(jìn)行烘烤。

    (4)烘烤  將烘房溫度調(diào)至40～50℃，烘烤時(shí)豬肝可掛在竹竿上或放在竹篩上，用木炭烘72小時(shí)，待豬肝變干硬后即可出烘房，冷透后始可包裝。