[原料配方]

    (1)廣式鹵豬肝  豬肝50公斤，丁香150克，陳皮150克，草果125克，甘草150克，白糖0.6公斤，花椒125克，醬油1.2公斤，茴香125克，鹽0.55公斤，桂皮125克。

    (2)上海鹵豬肝  豬肝50公斤，精鹽0.6公斤，醬油2.5～3.5公斤，砂糖3～4公斤，黃酒3.75公斤，茴香300克，桂皮300克，姜625克，蔥1.3公斤。

    上述兩配方中的蔥、姜裝在一個(gè)布袋內(nèi)，其余香料也研細(xì)裝入另一布袋中，然后扎口待用。

    [工藝流程]原料整修→鹵制→成品

    [操作要點(diǎn)]

    (1)原料整修  選擇新鮮豬肝，清水洗凈后修割凈膽、膽蒂、隔膜等，再在清水中浸泡1～2小時(shí)，取出瀝干。用刀在肝表面上劃方格，以利入味。為了除掉肝中血水，在鹵制前可放人沸水中煮20分鐘左右。

    (2)鹵制  鹵汁的制備可按每50公斤豬肝用水20～25公斤計(jì)算，將配料按配方稱(chēng)好放入布袋中，扎好口后放入水中煮約1小時(shí)即成。將預(yù)煮過(guò)的豬肝放在溫度90℃左右的鹵汁中用文火煮30分鐘左右即成鹵豬肝成品。為使鹵豬肝的質(zhì)地更加鮮嫩，也可以直接把生豬肝放在鹵汁中用微火煮40分鐘左右，至中心斷血為熟透，出鍋涼透即為成品。