[原料配方1原料肉50公斤，精鹽0.75公斤，五香粉7.5克，珠油0.1公斤(醬油的一種，色濃，作著色用)。

    [工藝流程]原料選擇→制胚→腌制→裝豬→燎毛→刮水→上麥芽糖→燒烤→成品

    [操作要點(diǎn)]

    (1)原料選擇  選用25～35公斤重(不包括內(nèi)臟)、肥瘦適宜的薄皮豬作加工原料。

    (2)制胚  將豬屠宰、放血、去毛、去內(nèi)臟后，沖洗干凈，從后部接骨處順脊背骨劈開兩邊，但不要劈穿皮，再挖除腦，割去舌、尾、耳等，剝?nèi)グ逵?，剔除股骨、肩胛骨及前肋骨，同時(shí)在瘦肉較厚部位用刀割花，便于吸收輔料和烤熟。

    (3)腌制  把五香粉、精鹽、珠油等拌勻后均勻地涂在豬胚內(nèi)腔及割花處，使調(diào)味料滲入肌肉，腌制20～30分鐘。

    (4)裝豬  將腌好的豬坯用鐵環(huán)倒掛在鋼軌上，用圓木插入豬恥骨兩邊，把豬腳屈入體內(nèi)，用小鐵鉤勾好豬前腳。

    (5)燎毛  用噴燈把未去掉的豬殘毛燒去。

    (6)刮水  用清水澆遍豬的外皮，再用小刀刮去皮上的雜質(zhì)、污物。

    (7)上麥芽糖  用麥芽糖溶液(麥芽糖1份、水2份加熱溶解而成)擦遍豬體外面，要擦得均勻，滲透豬皮，晾干。麥芽糖液只擦一次，不可重擦，否則會(huì)使豬皮色澤變暗，不鮮明，或者燒成一塊白一塊紅，影響質(zhì)量。

    (8)燒烤  多采用遠(yuǎn)紅外線烤爐，也可用木炭爐。先把腌好的豬坯掛入爐內(nèi)(頭向下)，用慢火烤至成熟，稱為“夠身”，時(shí)間約為30分鐘。然后把豬取出，用特制刺針(烤豬刺針)從皮刺入，遍刺全身。針刺時(shí)既不要過重，也不要過輕，以刺過皮層為宜。對(duì)豬體受火力較多部位，可以貼上濕草紙，以緩和火力避免燒焦。針刺后把豬坯放回爐內(nèi)，關(guān)上爐門，并將爐溫升至250～280℃，繼續(xù)燒烤，烤到皮膚呈紅色、起小泡，豬體流出的油水為白色即熟。一般前后約燒烤1.5小時(shí)。