揚州乳黃瓜是揚州醬菜的代表之一，產(chǎn)品以鮮、甜、脆、嫩著稱，色、香、味、形俱佳，深受消費者喜愛。

    一、原料選擇。揚州乳黃瓜對原料要求嚴(yán)格，以梅雨季節(jié)采摘的黃瓜為宜，每天清晨采摘，品種以線形為好，瓜條順直，大小均勻，每公斤約40-50條。

    二、加工方法

    1、初腌。將100公斤鮮乳瓜清洗干凈，瀝干水分后倒入缸內(nèi)，進(jìn)行初腌。先灑濃度8-10波美度的淡鹽水3公斤，再分層滿面撒食鹽9公斤，一層瓜一層鹽，加鹽時下層少些，上層多些。鹽腌后6-7小時倒缸1次，倒缸3次后取出乳瓜裝入竹筐內(nèi)，堆疊排鹵。4-5小時后將上下筐對調(diào)，以使瓜中鹵汁均勻排出。

    2、復(fù)腌。將初腌的乳瓜倒入另一只缸內(nèi)，進(jìn)行第二次腌制。做法是：按每100公斤咸乳瓜用鹽10公斤，一層瓜一層鹽地逐層放入缸內(nèi)。第二天翻瓜1次，隨后將缸口用篾片卡緊，缸面按每100公斤咸坯加封缸鹽2公斤，最后以20波美度的鹽鹵漫頭儲藏。這樣腌制15天左右即可完成。

    3、脫鹽。將腌制的咸乳瓜放入清水中浸泡漂洗，脫去鹽分。要經(jīng)常換水，一般每24小時換1次。脫鹽時間，夏天為1-2天，冬天為2-3天，約脫至鹽分含量5%-6%，就可以把浸泡的乳瓜撈出，瀝干水分。

    4、初醬。將乳瓜裝入布袋或絲袋內(nèi)，投入醬缸中，用回籠醬（已醬過乳瓜的甜面醬）進(jìn)行醬漬，每100公斤乳瓜用回籠醬100公斤。每天早晚各攪拌1次，攪拌時應(yīng)由上往下，用力要均勻，不能過猛。同時每天早晨要摁袋1次，摁袋就是將袋內(nèi)咸鹵和氣泡排出，讓面醬中的營養(yǎng)成分充分滲透到袋內(nèi)。初醬時間約為7天，隨季節(jié)的變化略有不同。

    5、復(fù)醬。把初醬過的乳瓜裝袋投入甜面醬中，繼續(xù)進(jìn)行醬漬，每100公斤乳瓜用甜面醬70公斤入缸。醬漬期間每天攪拌2-3次，每天早晨摁袋1次。復(fù)醬時間7-10天，醬漬完成后即為成品，可以食用。