(1)配料  一般每生產(chǎn)100千克成品榨菜，耗用鮮菜 300～350千克，鹽16～7千克，辣椒粉、香料等適量。

 

    (2)加工方法  選擇質(zhì)地細嫩、緊密、皮薄、粗纖維少，呈圓球形或橢圓形，體形不太大的菜頭，有剝菜刀剝?nèi)ロ敳康睦掀?，抽去硬筋，不要傷及上部的青皮。每?00克以內(nèi)的不劃開，300～500克的劃成兩塊，500克以上的劃成3塊，要求大小塊勻，老嫩兼?zhèn)?，青白齊全，呈圓形或橢圓形。不劃破的小菜頭，從基部到頂端直拉一刀深及菜心，但不劃成兩片。然后按菜塊大小分別用篾絲穿成串，掛在萊架亡，切面向外，青面向里，晾曬脫水，每串4～5千克。

 

    菜塊晾曬過程中，如自然風力能保持2～3級，一股經(jīng)7～8天便可達到脫水要求。如天氣不好，風力又小，晾曬時間應(yīng)適當延長，但要防止爛菜。脫水合格的干菜塊，用手捏周身柔軟無硬心，表面皺縮不干枯。下架的干菜塊，無霉爛斑點、黑黃空花、發(fā)梗生芽及棉花包異變，無泥沙污物，最好不成圓筒形或長條形。一般下架合格率35％～41％。

 

    干菜塊下架后應(yīng)立即進行腌制。第一次腌制，按每100千克用鹽4.5千克，均勻撒在菜塊上(底層可適當少些，留作蓋面鹽)，池滿后下鹽加蓋壓緊，經(jīng)72小時起池。同時利用池內(nèi)滲出的菜鹽水邊淘洗，邊上囤，并用2～3人邊上囤邊適當踩壓，以加快菜體中水分的析出。囤高不應(yīng)超過1米。24小時后即成半熟菜塊。

 

    第二次腌制照第一次的方法進行。按每10千克半熟菜塊加鹽500克腌制，每天早晚壓1次。經(jīng)1星期左右，鹽滲透到肉質(zhì)內(nèi)部，菜塊中的水分析出，再按上法起池、上囤、壓緊。24小時后即成毛熟菜塊。

 

    第三次腌制是在壇內(nèi)進行。即在第二次腌制后，經(jīng)過修剪、去筋、整形、分級、淘洗等工序，加入鹽、辣椒、香料等充分拌和，人壇塞緊，使其在壇內(nèi)進行后熟發(fā)酵。具體做法是，將經(jīng)過腌制的菜塊用剪刀仔細地剔除菜塊上的皮、葉梗基部虛邊，用小刀削去老皮，抽去硬筋，削凈黑斑、爛點，不要損傷青皮、菜心和菜塊形態(tài)。同時根據(jù)選擇標準，將大萊塊、小菜塊及碎塊分別堆放。然后分別用已澄清的菜鹽水經(jīng)人工或機械淘洗，除盡菜塊上的泥沙污物，再如前法上囤。經(jīng)24小時瀝干表面水分后即可拌料裝壇。淘洗時切忌使用普通水或變質(zhì)的菜鹽水，以免沖淡萊塊的含鹽量或帶人雜菌，影響成品質(zhì)量。

 

    經(jīng)淘洗上囤后的菜塊，均按每100千克加鹽，大塊6千克、小塊5千克、碎塊4千克。另外，加辣椒粉110克、花椒3克和混合香料末12克，充分拌和后立即裝壇。混合香料配料比例為八角36％，白芷25％，山奈12％，樸桂7％，干姜10％，甘草5％，砂頭3％，白胡椒2％。裝壇時每次裝1／5左右，分層壓緊，以排出壇內(nèi)空氣，切勿留有空隙。然后在壇口萊面上撒60克紅鹽(配制比例為鹽100千克，加辣椒粉2.5千克)，再交錯蓋2～3層包谷殼，用干蘿卜葉扎緊，封嚴壇口，放在陰涼干燥的地方，使其發(fā)酵后熟。

 

    一般說，榨菜的后熟期至少需2個月。良好的榨菜應(yīng)保持其優(yōu)良質(zhì)量達1年以上。每隔1～1.5個月進行1次敞口清理檢查。封口時要在中間留1小孔，以利繼續(xù)發(fā)酵，防止爆壇突裂。

 

    (3)成品特色  鮮香嫩脆，咸辣適當，回味返甜，色澤鮮紅。