1.采摘。香椿芽尤以春季色香味濃。在南方地區(qū),采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期間,此時(shí),香椿芽從萌動(dòng)到長(zhǎng)出半月有余,芽長(zhǎng)多在10~20厘米,質(zhì)嫩無(wú)筋,香味濃。因此家庭腌制時(shí)間宜選在清明與谷雨之間為佳,其它季節(jié)應(yīng)根據(jù)芽子生長(zhǎng)勢(shì)決定采芽臆制時(shí)間。欲腌制芽應(yīng)選擇壯樹(shù)上15厘米左右的葉厚肥大、梗粗鮮嫩的正枝正朵,以紅芽子和綠芽子兩種為主。
2.腌制首芽的處理。先將待腌的香椿芽進(jìn)行挑選,即紅綠芽子分開(kāi),肥瘦芽子分開(kāi),然后用清水逐把沖洗于凈,除去塵土,放在陰涼處晾干(如有水分腌制過(guò)程易霉?fàn)€)即可。
3.腌制。先將晾好待腌的芽子撒上精鹽輕輕揉搓,揉至稍萎蔫時(shí)開(kāi)始裝缸(陶瓷缸)。按品種,分層壓實(shí),隨裝隨撒鹽,鹽要撒均勻,并同時(shí)加入少許酒、醋和紅糖。注意兩次用鹽量一般掌握在10%~15%,酒醋糖可混合使用,蘸少量噴灑即可,其作用主要是加速腌制,殺死有害細(xì)菌,防止腐爛。如此腌制的香椿芽口味特別好,梗葉飽滿失水少,始終保持鮮香嫩脆的特點(diǎn)。
4.貯藏。裝好缸后,用塑料布封口與空氣隔絕,以減少有氧呼吸,將其放置在陰涼低溫貯藏。有條件的可在冰箱冷藏室或冷藏庫(kù)保存。
5.食用。一般封存貯藏10天以后就可食用。第一次食用時(shí),可將腌制的香椿芽徹底翻一翻,俗稱(chēng)“倒缸”,使其腌得更均勻,取食時(shí)一定要使用清潔的專(zhuān)用筷子或夾子,切忌沾染任何油污,要隨吃隨取,取后封好缸。
家庭腌制香椿芽,力求做到:一適、二無(wú)、三精,即適度揉搓;芽子腌制前晾曬無(wú)水分,腌制過(guò)程無(wú)污染;精選芽子,使用精鹽、精醋。特別注意清潔衛(wèi)生,這樣才能保證腌制的香椿芽常年不變質(zhì),保持天然原味。