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發(fā)酵醋的生產(chǎn)技術(shù)

   日期:2016-09-19     來源:聚農(nóng)網(wǎng)    作者:jn720.com    瀏覽:71    

一制醋用具發(fā)酵缸、淋缸、熬醋鍋、貯醋罐、溫度計等。

    二制醋原料玉米、高梁、小米、大米、糟類等含淀粉類雜糧、醋用發(fā)酵劑、食鹽、糖色、谷糠、花椒、小茴香等。

    三制酷配料比例糧食100公斤、醋用發(fā)酵劑20公斤、食鹽25公斤,糖色10公斤,谷糠80公斤,花椒、小茴香各0.5公斤,大茴香、肉桂、丁香、陳皮、良姜、胡椒各0.05公斤。

    四質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)酸度3.5-4,色鮮紅、味香久貯不變質(zhì)。

    五制醋方法在室內(nèi)溫度始終保持28-32~C左右的前提下,先把玉米、高梁等糧食碎細(xì),潤濕拌勻,然后蒸熟蒸透,將熟料在攤場上翻拌,待料溫涼至38~C時,添加醋用發(fā)酵劑或醋酸菌液,充分進(jìn)行翻拌,其水分約為60%-62%(用手握料醅見指縫有水而不滴落為宜)。裝入缸內(nèi),發(fā)酵缸一般裝90-110公斤醋醅。裝時不要把料壓得太實。人缸后約18小時左右,進(jìn)入淀粉糖化及酒精發(fā)酵階段。醋酷料溫升到38~Ct~p行翻缸,將醋醅倒人預(yù)先設(shè)制好的空缸內(nèi),再將下一缸醋醅倒人新空出的缸中,如法將所有醋醅倒一遍,即可暫時控制溫度上升。過8小時后,品溫再升至38—39~C,可再行倒醅操作。在此階段,每天翻醅后要用塑料膜和草簾蓋壓在缸口,防止酒化過程中酒精被氧化散失影響成品醋轉(zhuǎn)化率,使品溫控制在39℃以內(nèi)。人缸發(fā)酵6-7天,品溫下降至32-33qC,證明酒精發(fā)酵基本結(jié)束。此時為增加供氧量以利醋化充分,每100公斤醋醅要拌人礱糠6公斤。拌糠操作可分兩次,先將一半糠倒人缸中,用雙手調(diào)拌上半缸醋醅,調(diào)勻后倒人另一空缸中,再將另一半糠倒人拌勻,即可保溫發(fā)酵。拌糠后的1—2天內(nèi)溫度上升到38~C時開始倒醅。每隔24小時倒酷一次,醋酸發(fā)酵10-12天左右,溫度下降到28~C左右時酸味刺鼻,顏色呈古銅色,標(biāo)志醋料發(fā)酵成熟。為防止醋酸分解,可加入1%的食鹽,防止醋醅變質(zhì),加鹽的方法是:先將食鹽的一半撒在醋醅上,用锨翻起上半缸醋醅,拌勻后倒在另一缸內(nèi),次日再將余下的一半食鹽倒人,并用锨翻拌即可。加鹽后再封閉存貯20-30天,以進(jìn)行后熟,增加醋的色、香、味,并可進(jìn)一步提高出醋率。

    把發(fā)酵成熟的醋醅取山,放人淋缸,塞嚴(yán)淋缸孔,用清水先浸泡,水的用量以淹過醋醅面5—10公分。4小時后放開淋孑L,開始淋下的醋渾濁,町返回再淋,直至澄清。這樣100公斤醋醅可淋醋酸含量為4%的頭醋125公斤。另外,可將淋完頭醋的醋醅再浸泡125公斤左右含醋酸很低醋水,以供下次淋頭醋浸泡醋醅用,這樣可提高醋的質(zhì)量。

    如需要陳醋,可將淋出的頭醋貯人用塑料膜封口的缸內(nèi)日曬,以促其酯化;使質(zhì)量得到提高,成為香味醇厚、清透明亮的優(yōu)質(zhì)陳酯。

    無論新醋、陳醋,必須將成品醋加熱85-90~C,并加入7%的食鹽、糖色、花椒、小茴香各3克,大茴香、肉桂、丁香等適量放人鍋內(nèi),維持35分鐘,將煮沸的醋放至缸中,待澄清時,經(jīng)理化檢驗合格后,可包裝出廠。

 
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