制醋用具:發(fā)酵缸一只(在缸底面中間或在側(cè)面最下處鉆一小圓孔),熬醋鍋一只,貯醋罐數(shù)只。
制醋原料:玉米、高粱、小米、大米、糟類(lèi)等含淀粉類(lèi)雜糧、醋用發(fā)酵劑、食鹽、糖色、谷糠、花椒、小茴香等。制醋配料比例:糧食100公斤,醋用發(fā)酵劑20公斤,食鹽25公斤,糖色10公斤,谷糠80公斤,花椒、小茴香各0.5公斤,大茴香、肉桂、丁香、陳皮、良姜、胡椒各0.05公斤。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):酸度3.5—4,鮮紅、色鮮、香味久貯不變質(zhì)。
制醋方法:在室內(nèi)溫度始終保持28—32℃左右的前提下,先把玉米、高粱等糧食碎細(xì),潤(rùn)濕拌勻,然后蒸煮成熟后約1小時(shí),將熟料在攤場(chǎng)上翻拌,待料晾涼至38℃時(shí),添加醋用發(fā)酵劑和醋酸菌液,充分進(jìn)行翻拌,其水分約為60—62%(用手握料醅見(jiàn)指縫有水而不滴落為宜)。裝入缸內(nèi),發(fā)酵缸一般裝90—110公斤醋醅。裝時(shí)不要把料壓得太實(shí)。入缸后約18小時(shí)左右,進(jìn)入淀粉糖化及酒精發(fā)酵階段。醋醅料溫度升到38℃即行翻缸,將醋醅倒入預(yù)先設(shè)置好的空缸內(nèi),再將下一缸醋醅倒入新空出的缸中,如法將所有醋醅倒一遍,即可暫時(shí)控制溫度上升。過(guò)8小時(shí)后,溫度再上升至38—39℃,可再行倒醅操作。在此階段,每天翻醅后要用塑料膜和草簾蓋壓在缸口,防止酒化過(guò)程中酒精被氧化散失影響成品醋轉(zhuǎn)化率,使產(chǎn)品溫度控制在39℃以?xún)?nèi)。入缸發(fā)酵6—7天,品溫下降至32—33℃,證明酒精發(fā)酵基本結(jié)束。此時(shí)為增加供氧量以利醋化充分,每100公斤醋醅要拌入谷糠6公斤。拌糠操作可分兩次,先將一半糠倒入缸中,用雙手調(diào)拌上半缸醋醅,調(diào)勻后倒入另一空缸中,再將另一半糠倒入拌勻,即可保溫發(fā)酵。拌糠后的一至二天內(nèi)溫度上升到38℃時(shí)開(kāi)始倒醅。每隔24小時(shí)倒醅一次,醋酸發(fā)酵10—12天左右,溫度下降到28℃左右時(shí)酸味刺鼻,顏色呈古銅色,標(biāo)志醋料發(fā)酵成熟。為防止醋酸分解,可加入1%的食鹽,防止醋醅變質(zhì),加鹽的方法是:先將食鹽的一半撒在醋醅上,用掀翻起上半缸醋醅,拌勻后倒在另一缸內(nèi),次日再將余下的一半食鹽倒入,并用锨翻拌即可。加鹽后再封閉存貯20—30天,以進(jìn)行后熟,增加醋的色、香、味,并進(jìn)一步提高出醋率。把發(fā)酵成熟的醋醅取出,放入淋缸,塞嚴(yán)淋缸孔,用清水先浸泡,水的用量以淹過(guò)醋醅面5—10公分。4小時(shí)后放開(kāi)淋孔,開(kāi)始淋下的醋渾濁,可返回再淋,直至澄清。這樣100公斤醋醅可淋醋酸含量為4%的頭醋125公斤。另外,可將淋完頭醋的醋醅再浸泡125公斤左右含醋酸很低的醋水,以供下次淋頭醋浸泡醋醅用,這樣可提高醋的質(zhì)量。如需要陳醋,可將淋出的頭醋貯入用塑料膜封口的缸內(nèi)日曬,以促其酯化;使質(zhì)量得到提高,成為香味醇厚、清透明亮的優(yōu)質(zhì)陳醋。無(wú)論新醋、陳醋,必須將成品醋加熱85—90℃,并加入7%的食鹽、糖色、花椒、小茴香各3克,大茴香、肉桂、丁香等適量放入鍋內(nèi),維持鍋內(nèi)溫度35分鐘,將煮沸的醋放至缸中,待澄清時(shí),經(jīng)理化檢驗(yàn)合格后,可包裝出廠(chǎng)。