啤酒大多以70％的大麥芽為原料，以30％的大米為輔料釀制而成。每生產(chǎn)100千克麥芽，約需大麥143千克。因玉米是高產(chǎn)作物，價格低廉，用玉米代替部分大麥芽生產(chǎn)啤酒，不僅解決了原料問題，而且還能降低成本。下面介紹二種玉米占不同原料比例生產(chǎn)啤酒的方法。
(一)方法一：玉米作輔料生產(chǎn)啤酒
1．配方舉例
玉米面150千克，麥芽粉350千克，α-淀粉酶450克，酒花粉3.5千克，食鹽1.5千克。
2．工藝流程
α-淀粉酶 麥芽粉
↓ ↓
玉米→粉碎→玉米面→浸漬→液化→糊化→糖化配料→浸漬→蛋白
分解→糖化→滅酶→過濾→煮沸→沉淀→冷卻→前發(fā)酵→后發(fā)酵→過濾→灌裝→成品
↑ ↑
酒花、食鹽 酵母液
3．操作要點
(1)玉米面的制備
品種對比試驗結(jié)果，白玉米釀制的啤酒風味最佳，而黃色玉米的產(chǎn)量高，生產(chǎn)廠家可根據(jù)具體情況選擇原料。
玉米經(jīng)清選后，除去皮和胚，然后粉碎成玉米面。一定要把玉米胚去除干凈，否則對啤酒的質(zhì)量有嚴重的影響。
(2)浸漬
要使玉米中的淀粉易于糖化，必須進行糊化以破壞淀粉粒結(jié)構(gòu)。α-糊化之前水分應滲入淀粉顆粒中，使其吸水后膨脹，然后再高溫蒸煮才能破壞淀粉結(jié)構(gòu)。
在150千克玉米面中加入600千克的水，同時加入450克。α-淀粉酶，攪拌均勻，加熱至45℃并保持20分鐘，使玉米面吸人少量水分。
(3)液化
將浸漬后的玉米面加熱至80℃，保持20分鐘，使淀粉充分吸水膨脹。
(4)糊化
液化后，將溫度升至102℃，保持30分鐘左右，用碘液試驗無藍色反應即可。
(5)糖化配料
350千克麥芽粉預先用45℃的溫水浸漬20分鐘，使麥芽中的淀粉軟化、膨脹和溶解，同時加強各種酶的活性以及麥芽中的可溶性物質(zhì)能大量溶解出來，有利于加速糖化。
玉米面糊化后，加入浸漬后的麥芽粉和2 000千克冷水，在45℃溫度下保持20分鐘。然后升溫到52℃，保持20～30分鐘，再升溫到56℃保持30分鐘，進行蛋白分解。之后加溫至65～68℃，保持30分鐘進行糖化。最后升溫至78℃停留10分鐘進行滅酶。
(6)過濾
滅酶后用加壓過濾機過濾，得到的糟粕用少量的水洗滌，然后再過濾，兩次得到的濾液混合。過濾時檢查麥汁濃度以及色、香、味和澄清程度，在不影響麥汁清亮度的情況下，可盡量加大過濾速度，如發(fā)現(xiàn)過濾速度減慢時，要隨時檢查流槽，洗槽后再過濾?；鞚岬柠溨捎没亓?，直至麥汁清亮無雜質(zhì)再停止回流。
(7)煮沸
過濾后的麥汁注入煮沸鍋內(nèi)，進行煮沸，其間分三次加入酒花粉。酒花粉的加入量為麥汁的0.15％，約3.5千克，同時按0.6克／升麥汁的量加入食鹽，約1.5千克。
(8)沉淀、冷卻
用回旋沉淀槽除去麥汁中的酒花糟、變性蛋白等沉淀物，防止這些物質(zhì)帶至酵母繁殖槽中影響發(fā)酵質(zhì)量。將沉淀后的麥汁溫度降至8～1O℃。
(9)前期發(fā)酵
將冷卻后的麥汁注入酵母繁殖槽內(nèi)，待部分麥汁流人后即將所需的酵母種子加入槽內(nèi)，使酵母盡快起發(fā)，酵母液的加入量為麥汁的0.6％～0.8％。對麥汁進行通風供氧，并促使酵母均勻地分散于麥汁中。添加酵母后，酵母繁殖槽內(nèi)繼續(xù)流加麥汁，并防止發(fā)酵液溢出。發(fā)酵從表面現(xiàn)象看可分為變白、氣泡、低泡、高泡、落泡和泡蓋形成六個階段，從時間上又分為氣泡期、高泡期和泡蓋形成期。溫度管理要根據(jù)這三期進行。待糖度降到4.2～4.5時，要加快降溫，使品溫降到4℃左右，送入后發(fā)酵罐中。前發(fā)酵期一般需6～9天的時間。
前發(fā)酵完成之后，發(fā)酵液送去后發(fā)酵罐，發(fā)酵池底部留下了大量的沉淀酵母，將其收集處理后，可作下次發(fā)酵之用。
(10)后期發(fā)酵
下酒后開口發(fā)酵3～4天，溫度控制在2.8～3.2℃，讓罐中的酒花樹脂和蛋白質(zhì)凝結(jié)物溢出罐外，然后再封罐。保持罐內(nèi)壓力1千克／平方厘米以上，待罐內(nèi)壓力穩(wěn)定后，再把溫度降到1～1.5℃，約保持15天，然后把溫度降到-1～1℃，散裝啤酒在低溫下貯藏20天，瓶裝啤酒需低溫貯藏27～30天。后期發(fā)酵需40～50天的時間。
(11)過濾
經(jīng)貯藏后的成熟啤酒，其殘余的酵母和蛋白質(zhì)凝固物等大部分沉積于罐的底部，少量仍懸浮于酒液中，必須經(jīng)過過濾或分離，得到清亮透明的啤酒。
濾酒時需要壓力穩(wěn)定，工具潔凈，過濾后的酒要清亮透明有光澤?；厥盏慕湍缚捎米黠暳辖湍?。
(12)灌裝
灌裝前酒液的溫度應控制在0℃左右。對洗瓶、打蓋、殺菌、驗酒等工序要嚴格控制，以保證啤酒的質(zhì)量。
4．注意事項
(1)酶制劑在加入前先用水調(diào)開，防止結(jié)塊。
(2)啤酒中氯離子含量的多少，在一定程度上影響風味和啤酒泡沫質(zhì)量。因玉米中氯離子的含量比大麥低，應在麥汁中加入適量的食鹽。食鹽的加入不僅有利于發(fā)酵的正常進行，而且還可以改善啤酒的質(zhì)量，消除啤酒中的玉米味。食鹽的加入量為每升麥汁0.6克。
5．質(zhì)量標準
(1)感官指標
色澤：淡黃、澄清；氣味：具有麥芽與酒花香氣；泡沫：潔白細膩，上升高度與持久性良好；滋味：醇厚、無異味、潤滑、爽口、有殺口力。
(2)理化指標
酒精3.3％；酸度1.58；原麥汁濃度11.19；色度0.45，實際發(fā)酵度57.73。重金屬指標同普通啤酒。
(3)衛(wèi)生指標
細菌總數(shù)：熟啤酒≤50個／毫升；大腸桿菌群：生啤酒≤50個／ 100毫升，熟啤酒≤3個／100毫升；致病菌：不得檢出。
(二)方法二：玉米作主料生產(chǎn)啤酒
1．配方舉例
玉米面630千克(占69％)，大麥芽270千克(占30％)，麩皮9千克(占1％)，食鹽0.5千克，7658淀粉酶1千克，啤酒花7千克。
2．工藝流程
淀粉酶、麩皮 麥芽粉
↓ ↓
玉米→粉碎→玉米面→浸漬→液化→保溫→糖化配料→保溫→蛋白
分解→糖化→滅酶→過濾→煮沸→沉淀→冷卻→前發(fā)酵→后發(fā)酵→過濾→灌裝→成品
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酒花、食鹽 酵母液
3．操作要點
(1)玉米面的制備
玉米經(jīng)清選、去皮、去胚后，在烘箱中烘烤20分鐘，然后粉碎成玉米面。
(2)配料、浸漬
在630千克的玉米面中加入1千克麩皮和1千克7658淀粉酶，然后加入2.4噸45℃的溫水浸漬20分鐘，使玉米面部分吸水。
(3)液化、保溫
浸漬后升高溫度至80℃，保溫20分鐘，這是第一次
