一、原料配方
芝麻1千克,玉米粒6~8千克。
二、工藝流程
玉米精選-潤水脫皮-破碎、蒸煮-壓片、芝麻-洗凈烘干-壓片-切片-油炸調(diào)味-成品包裝。
三、操作要點(diǎn)
(1)玉米精選 選用新鮮、飽滿、無霉的干燥黃玉米。將合格原料驗(yàn)收后,用振動(dòng)風(fēng)選篩篩過,去凈雜質(zhì)。
(2)潤水脫皮 用40~50℃熱水淘洗幾次,加快水向玉米中的滲透速度,以表皮濕潤而內(nèi)干為度,用脫皮機(jī)脫去玉米的角質(zhì)皮層。
(3)破碎、蒸煮 將脫皮玉米破碎成顆粒形狀(約籽粒的1/2~1/3),分離去胚和過細(xì)顆粒。稱取一定的玉米粒,將凈水、精鹽、花椒的混合液與玉米粒混合,玉米粒與混合液配比為:玉米粒:凈水:精鹽:花椒=100:35:1.5:0.1.浸泡30分鐘,送入高壓蒸鍋,在壓力1.8~4千克/平方厘米下蒸煮30~40分鐘,至玉米粒呈透明狀,含水35%~40%,取出瀝干,打散玉米結(jié)團(tuán),用烘干機(jī)烘至含水量20%左右。
(4)壓片、切片 將蒸熟、含水20%左右的玉米粒,與淘凈烘干的芝麻混勻,在壓面機(jī)上反復(fù)軋壓6~7次,壓成0.15~0.5厘米厚的整片。然后沖壓或切成方形或菱形,規(guī)格2.5厘米×2.5厘米。
(5)油炸、調(diào)味 將花生油加熱160~180℃,成型的玉米芝麻片裝入油炸筐油炸,看到片已上油后,上下攪動(dòng)幾次,待片呈金黃色、酥脆時(shí)提出油炸筐瀝油,時(shí)間約5~6分鐘。根據(jù)不同的調(diào)料調(diào)制出不同的風(fēng)味,如甜味,多味、奶味、五香味、茴香味等。
(6)成品包裝:冷卻至常溫(20℃),除去碎片,正品裝入塑料袋,真空抽氣密封包裝。
四、產(chǎn)品質(zhì)量
呈金黃色,附有芝麻粒,表面伴有調(diào)味料色澤,均勻一致,無雜質(zhì)、焦斑;厚薄均勻的片狀,形態(tài)基本完整;口感酥脆,具有該產(chǎn)品應(yīng)有的香味,無酸味和其它異味。蛋白質(zhì)≥8%,脂肪≥23%,水分≤5%。無致病菌檢出。保質(zhì)期:常溫(20℃)下可保存6個(gè)月。