| 二、紅薯果脯 1、原料處理 選擇無(wú)腐爛的紅薯在清水中洗凈，去蒂、去皮， 將紅薯切成8毫米見(jiàn)方、40毫米的長(zhǎng)條狀，浸入濃度為0.4－0.5％的亞硫酸氫鈉溶液中，浸泡時(shí)間90－100分鐘。取出后，將紅薯?xiàng)l上的浸泡液漂洗干凈，預(yù)煮幾分鐘，使紅薯?xiàng)l不易折斷即可。 2、浸煮 ①用料：紅薯25公斤、白糧30公斤（實(shí)際耗糖10公斤左右）、檸檬酸24克。為了增加紅薯脯的風(fēng)味，可加少量蜂蜜。②煮制：準(zhǔn)備兩口鋁合金鍋（或銅鍋），分別編成1號(hào)和2號(hào)。在1號(hào)鍋內(nèi)加入白糖8公斤，凈水12公斤，煮沸后加入適量檸檬酸。2－2.5之間。在2號(hào)鍋內(nèi)加入白糖10公斤，凈水10公斤，煮沸后同樣加入適量檸檬酸。將紅薯?xiàng)l放入1號(hào)鍋內(nèi)，煮10分鐘撈出放入冷糖液中冷卻，再放入1號(hào)鍋中煮7分鐘，撈出放在糖液中冷卻，此時(shí)可放入2號(hào)鍋反復(fù)煮制三次，每次5－7分鐘。煮好后連同糖液倒入缸中，浸漬24小時(shí)。 再用白糖12公斤、凈水8公斤、加入適量檸檬酸配成糖液。煮沸后，將浸漬好的紅薯?xiàng)l放入糖中煮5分鐘，撈出濾糖液。 3、干燥 將濾凈糖液的紅薯?xiàng)l置于60－65℃的溫度下烘烤，當(dāng)紅薯?xiàng)l不粘手，含水量達(dá)到16－18℃即可出爐。出爐后上糖衣即成紅薯脯。 為了使紅薯脯色澤漂亮，可在浸煮時(shí)增加一道著色工序，使紅薯脯呈金黃色。但要注意食用色素的用量不應(yīng)超過(guò)萬(wàn)分之一。 |
