一、紅薯制粉絲
1、選好塊 以早薯、個(gè)大、水壤土地的紅薯出粉率高。把薯塊用流水洗凈,除去外皮及雜質(zhì)。
2、粉碎蘑漿 將洗凈的薯塊切碎后置于磨上磨成漿液,有條件的可用粉碎機(jī)加工成淀粉乳漿。磨時(shí)邊加薯塊,邊加清水,使磨出的漿液均勻細(xì)膩,又不易受空氣氧化而變色。然后,把磨好的漿液裝入稀疏的布袋中,置于木桶或缸上,再用木板加石頭壓上,壓時(shí)要先輕后重,壓干后,把薯渣從袋中取出加入過量的清水?dāng)嚢?,再倒入布袋過濾,以提高出粉率。過濾后的漿液,經(jīng)過8-10小時(shí)的沉淀后,除去粉面上的渣和清水。再行加水?dāng)嚢璺磸?fù)沉淀12小時(shí),待粉上水色透明,桶內(nèi)的淀粉粘固時(shí),輕輕傾斜倒去粉面上的清水。取粉時(shí),先取去表面上的一層浮渣;再取出中層淀粉,這層淀粉品質(zhì)最好,切成塊狀,放于洗凈的晾席上曬干。底層的淀粉含有泥水,宜作飼料。
3、和芡 取1.5公斤淀粉,用40℃左右溫水2.5公斤,調(diào)成稀乳狀。
4、打芡 面盆預(yù)溫(熱水60℃左右)后,將0.2公斤白礬(碎粒)放入盆中,再加入滾開水30公斤,然后把和好的芡倒入,同時(shí)用攪棒順著一個(gè)方向快速攪拌,直至變?yōu)橥该鳌?/span>
5、和面 待打好的芡溫度降至70℃左右,迅速入淀粉,用手工或機(jī)器和面。和好的面應(yīng)無疙瘩,不粘手,均勻細(xì)膩。和面應(yīng)迅速,和面過程中溫度應(yīng)保持40℃左右(在面盆外加熱水保溫盆保溫)。估計(jì)面和好后,在盆內(nèi)進(jìn)行試漏,根據(jù)需要的粗細(xì)度和漏條情況適當(dāng)調(diào)節(jié)含芡量和含水率。如漏條粗細(xì)均勻,光滑,下條流暢,無斷條,面那為和好。
6、漏粉 用6PZF-100型漏粉機(jī)(河北省盧龍縣農(nóng)業(yè)機(jī)構(gòu)化研究所研制)或手工端瓢制粉條(絲)。將漏粉機(jī)吊置于鍋上方(盡量避工鍋中心火頭,以免出現(xiàn)熟粉頂生粉狀況),瓢底距水面30-40厘米(瓢底離不面近,則漏的粉條較粗,反之,較細(xì)),進(jìn)行試漏。根據(jù)需要的粉條粗經(jīng)調(diào)整漏粉機(jī)高度讞好后即可正式開漏。工作過程中水溫應(yīng)保持在水處于微沸騰狀態(tài)(細(xì)粉釁粗粉溫度可低1-2℃),操作者應(yīng)連續(xù)添料,保持瓢內(nèi)成面占粉瓢容積的三分之二左右,以保證漏條粗細(xì)一致。
7、冷卻 用干凈竹竿挑起鍋中浮起的粉絲,放入冷水中冷卻,冷卻后的粉絲用竹竿繞成捆,放入酸漿中浸3-4分鐘,撈起涼透,再用清水漂過,防止粉絲互相粘連。
8、干燥 浸過水的粉絲即可掛在竹竿上,均勻干燥,干燥后的成品即可饈待銷。
1、選好塊 以早薯、個(gè)大、水壤土地的紅薯出粉率高。把薯塊用流水洗凈,除去外皮及雜質(zhì)。
2、粉碎蘑漿 將洗凈的薯塊切碎后置于磨上磨成漿液,有條件的可用粉碎機(jī)加工成淀粉乳漿。磨時(shí)邊加薯塊,邊加清水,使磨出的漿液均勻細(xì)膩,又不易受空氣氧化而變色。然后,把磨好的漿液裝入稀疏的布袋中,置于木桶或缸上,再用木板加石頭壓上,壓時(shí)要先輕后重,壓干后,把薯渣從袋中取出加入過量的清水?dāng)嚢?,再倒入布袋過濾,以提高出粉率。過濾后的漿液,經(jīng)過8-10小時(shí)的沉淀后,除去粉面上的渣和清水。再行加水?dāng)嚢璺磸?fù)沉淀12小時(shí),待粉上水色透明,桶內(nèi)的淀粉粘固時(shí),輕輕傾斜倒去粉面上的清水。取粉時(shí),先取去表面上的一層浮渣;再取出中層淀粉,這層淀粉品質(zhì)最好,切成塊狀,放于洗凈的晾席上曬干。底層的淀粉含有泥水,宜作飼料。
3、和芡 取1.5公斤淀粉,用40℃左右溫水2.5公斤,調(diào)成稀乳狀。
4、打芡 面盆預(yù)溫(熱水60℃左右)后,將0.2公斤白礬(碎粒)放入盆中,再加入滾開水30公斤,然后把和好的芡倒入,同時(shí)用攪棒順著一個(gè)方向快速攪拌,直至變?yōu)橥该鳌?/span>
5、和面 待打好的芡溫度降至70℃左右,迅速入淀粉,用手工或機(jī)器和面。和好的面應(yīng)無疙瘩,不粘手,均勻細(xì)膩。和面應(yīng)迅速,和面過程中溫度應(yīng)保持40℃左右(在面盆外加熱水保溫盆保溫)。估計(jì)面和好后,在盆內(nèi)進(jìn)行試漏,根據(jù)需要的粗細(xì)度和漏條情況適當(dāng)調(diào)節(jié)含芡量和含水率。如漏條粗細(xì)均勻,光滑,下條流暢,無斷條,面那為和好。
6、漏粉 用6PZF-100型漏粉機(jī)(河北省盧龍縣農(nóng)業(yè)機(jī)構(gòu)化研究所研制)或手工端瓢制粉條(絲)。將漏粉機(jī)吊置于鍋上方(盡量避工鍋中心火頭,以免出現(xiàn)熟粉頂生粉狀況),瓢底距水面30-40厘米(瓢底離不面近,則漏的粉條較粗,反之,較細(xì)),進(jìn)行試漏。根據(jù)需要的粉條粗經(jīng)調(diào)整漏粉機(jī)高度讞好后即可正式開漏。工作過程中水溫應(yīng)保持在水處于微沸騰狀態(tài)(細(xì)粉釁粗粉溫度可低1-2℃),操作者應(yīng)連續(xù)添料,保持瓢內(nèi)成面占粉瓢容積的三分之二左右,以保證漏條粗細(xì)一致。
7、冷卻 用干凈竹竿挑起鍋中浮起的粉絲,放入冷水中冷卻,冷卻后的粉絲用竹竿繞成捆,放入酸漿中浸3-4分鐘,撈起涼透,再用清水漂過,防止粉絲互相粘連。
8、干燥 浸過水的粉絲即可掛在竹竿上,均勻干燥,干燥后的成品即可饈待銷。