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油炸膨化紅薯食品技術(shù)

   日期:2016-11-11     來源:聚農(nóng)網(wǎng)    作者:jn720.com    瀏覽:851    

甘薯淀粉:甘薯中淀粉含量約在13%-24%之間,提取淀粉時間宜在收獲期進(jìn)行。方法是破碎→除去纖維、可溶性糖蛋白質(zhì)→用水漂洗→干燥。

    可溶性淀粉:上述制得的淀粉經(jīng)與酸、堿、氧化劑和酵素等作用而得到的淀粉分解物。方法是淀粉→加7.5%-15%的鹽酸攪勻→放置一周(每隔數(shù)小時攪動一次)→洗滌→過濾→在40℃-60℃之間干燥。

    糊精:精制干薯粉→加2%硝酸→攪勻→放置一晝夜→移入鍋中加溫干燥→粉碎成細(xì)粉→移入焙燒器→在100℃-200℃之間焙燒數(shù)小時→加速冷卻,粉碎即可。

    甘薯制取白酒和酒精:⑴白酒的制法:取薯絲加入20%粗糖拌勻→蒸煮→取出攤晾→加4%-6%麩曲和1.5%-2%酵母→發(fā)酵4晝夜→蒸餾即成白酒。⑵酒精的制法:洗凈破碎甘薯拌入4%-8%粗糠→分層加料→蒸煮→出料、攤晾→加2%麥芽→拌勻,入箱糖化24小時→攤晾→加入曲料→發(fā)酵→蒸餾。

    粉絲

    1、選料。要選無霉?fàn)€變質(zhì)、新鮮干凈的甘薯,用水洗凈,將皮刮掉,送入鋼磨或搓粉機(jī)中粉碎。將碎料用約三倍量的水通過兩次過篩,第一次篩孔70-80目,第二次120目,經(jīng)過兩次沉淀,每次時間8小時-24小時,然后取出中間層的白淀粉放入吊包脫水2小時-3小時,至濕淀粉含水60%時,即可取出掰碎晾干。

    2、打芡。在每100公斤淀粉中(含水42%-46%)取出4公斤,用50℃-60℃的溫水調(diào)成糊狀,然后迅速倒入98℃沸水中,并不斷向一個方向攪拌成糊。

    3、和面。待芡放冷后,將50克-100克的明礬連同余下的淀粉一起放至和面機(jī)內(nèi)攪和,調(diào)至面團(tuán)柔軟發(fā)光,溫度保持在30℃左右,和成和面含水率48%-50%。

    4、粉絲制作。將面團(tuán)送入和面機(jī),在500毫米汞柱以上壓力的真空下脫除所含的氣泡,直接進(jìn)行漏粉。面的溫度保持在33℃-42℃漏瓢孔徑7.5毫米,粉絲細(xì)度0.6毫米-0.8毫米,漏瓢距開水鍋55厘米-65厘米,每分鐘漏粉最快不超過7.5公斤。

    粉絲落到沸水中,遇熱凝固成絲,應(yīng)及時搖動,防止粉絲粘結(jié)鍋底,注意粉絲容易煮爛,最好是文火,水溫97℃-98℃為好,鍋內(nèi)水量應(yīng)始終保持與出粉口相平,以利撥粉。待粉絲在水中漂浮起,用竹竿挑起,以增加粉絲的彈性,冷缸的水溫愈低愈好。將冷卻的粉絲再用清水稍洗,用竹竿繞成捆,放在悶缸內(nèi),用點(diǎn)燃硫磺熏蒸2小時,以便粉絲潔白。然后,在0℃-10℃溫度下陰晾5小時。

    5、冷凍。甘薯粉絲粘結(jié)性強(qiáng)、韌性差,因此需要冷凍。冷凍溫度為零下8℃至零下10℃,達(dá)到全部結(jié)冰為止。將冰凍好的粉絲放入30℃-40℃水中使其溶化,用手拉搓,使粉絲全部成單絲散開,放在架上晾曬。晾曬力求干燥均勻,放入陰涼庫中,準(zhǔn)備包裝出廠。

    脫水甘薯片

    1、原料的選擇:一般要求選擇新鮮飽滿、成熟適中、無霉?fàn)€、無機(jī)械損傷的甘薯。

    2、洗滌:甘薯先用清水浸泡1小時-2小時,然后人工洗滌,再在噴水龍頭下沖洗,瀝去余水。

    3、蒸煮:蒸煮要透,一般先蒸90分鐘,蒸至筷子容易插入薯內(nèi)為宜,再燜20分鐘-30分鐘,酌加冷水再蒸10分鐘即可。

    4、去皮、切片:去皮后的甘薯,切成6毫米-7毫米厚的薯片。

    5、干燥:第一天陰干,然后在日光直射下干燥。干燥至薯片呈琥珀色,有很好的彈性,薯片兩頭彎曲不斷,約需4-5天。

    6、存放:將干燥后的薯片裝入箱中存放15天,甘薯片中有粉末析出。這些粉末是甘薯在蒸煮過程中,在淀粉酶作用下,淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖、蔗糖所致.

 
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