栽培基質(zhì)是食用菌賴以生存的各種營養(yǎng)物質(zhì)之所在。在使用品種和生長環(huán)境條件相同的情況下，使用基質(zhì)不同、配方不同、基質(zhì)的處理方式不同，食用菌子實(shí)體的產(chǎn)量、質(zhì)地、風(fēng)味等都有所差別。
1 基質(zhì)的分類
1.1 主料 顧名思義，是基質(zhì)的主要成分，多指以滿足食用菌碳營養(yǎng)為目的的原料，主料用量較大。
1.1.1 木質(zhì)類 這類主料的碳源中木質(zhì)素所占比例較大，纖維素和半纖維素所占比例較小，如椴木、樹枝、木屑等，其質(zhì)地緊密，適于各種木腐菌的栽培。
1.1.2 草本類 這類主料的碳源中纖維素和半纖維素較多，質(zhì)地較松軟，常見的有各類農(nóng)作物秸稈皮殼，如麥秸、稻草、玉米芯等，適于多種食用菌的栽培。
1.1.3 糞蘋類 各種草食動物的糞便，常用的有牛糞和馬糞，既含有大量的纖維素和半纖維素，又含有較多的蛋白質(zhì)，較動物消化前更利于食用菌的分解吸收，常用來栽培雙孢蘑菇、大肥菇、姬松茸等。
1.1.4 纖維類 這類材料食用菌可吸收的碳源主要是纖維素類，雖然有的材料中其他成分所占比例較大，如棉籽殼的種皮，這部分食用菌幾乎完全不能利用，能利用的只是其上附著的纖維，如棉籽殼、廢棉等。
1.2 輔料
1.2.1 有機(jī)氮源輔料 這類輔料主要有麥麩、米糠、棉仁餅、菜籽餅、花生餅、豆餅、芝麻餅及大豆粉等。
1.2.2 磷鉀肥 常用的有過磷酸鈣、磷酸二氫鉀等。
1.2.3 無機(jī)鹽類 常用的有硫酸鈣（石膏）、碳酸鈣、硫酸鎂等。
2 基質(zhì)原料的處理方式
2.1 生料栽培 即拌料完畢后不再經(jīng)任何處理而直接裝袋接種的栽培方式，它的基質(zhì)是未經(jīng)腐熟或滅菌的生料。這種栽培方式簡單易行，省二省時(shí)，一步到位，但接種量需加大，否則菌絲不易定植，而且在發(fā)菌過程中會造成后發(fā)酵，導(dǎo)致高溫?zé)?，會在一定程度上影響產(chǎn)量。平菇、草菇等可采用生料栽培。
炎熱夏季，高溫多雨，這種方式易造成基料酸化腐爛而致失敗。在生產(chǎn)中要采取以下措施：①采用直徑較小的袋作栽培容器；②選用無霉變原料，用前曝曬；③裝袋前用石灰調(diào)高pH值；④控制培養(yǎng)料含水量在60%～65%，不可過高；⑤高溫發(fā)菌時(shí)要單排放置，袋與袋間不能擠壓；⑥培養(yǎng)環(huán)境要低溫、干燥、通風(fēng)和無光線。
2.2 發(fā)酵料栽培 即是將原料拌勻后，按一定規(guī)格要求建堆，進(jìn)入發(fā)酵工藝。當(dāng)堆溫達(dá)一定要求后，進(jìn)行翻堆，一般要翻3～5次。雙孢菇、姬松茸、草菇、平菇、雞腿菇等都很適合發(fā)酵料栽培。
堆制發(fā)酵過程要經(jīng)3個(gè)階段，即升溫階段、高溫階段和降溫階段。培養(yǎng)料建堆初期，微生物旺盛繁殖，分解有機(jī)質(zhì)，釋放出熱量，不斷提高料堆溫度，即升溫階段；由于中溫微生物的作用，料溫持續(xù)升高，幾天之內(nèi)即達(dá)50℃以上，即進(jìn)入高溫階段，使堆溫維持在50～70℃的高溫狀態(tài)，從而殺滅病菌、害蟲，軟化堆料，提高持水能力；當(dāng)高溫持續(xù)幾天后，料堆內(nèi)嚴(yán)重缺氧，營養(yǎng)狀況急劇下降，微生物生命活動強(qiáng)度減弱，產(chǎn)熱量減少，溫度開始下降，進(jìn)入降溫階段。此時(shí)及時(shí)進(jìn)行翻堆，再進(jìn)行第2次發(fā)熱、升溫，再翻堆，經(jīng)過3～5次的翻堆，其物理和營養(yǎng)性狀更適合食用菌菌絲體的生長發(fā)育需要。
2.3 熟料栽培 即是要對裝袋（瓶）后的培養(yǎng)基進(jìn)行常壓或高壓滅菌，一方面利于分解能力較弱的食用菌品種的菌絲體的利用；另一方面使培養(yǎng)基內(nèi)大部分有害微生物及害蟲死亡。如香菇、杏鮑菇、金針菇、木耳、銀耳及滑子菇等都必須要熟料栽培。熟料栽培能徹底殺滅料中雜菌（害蟲），減少污染率，使食用菌豐產(chǎn)，提高穩(wěn)產(chǎn)性。他較發(fā)酵料更為節(jié)省時(shí)間，且在時(shí)間上較為主動，便于根據(jù)人力、物力適時(shí)組織規(guī)模生產(chǎn)。
總之，從生料一發(fā)酵料一熟料栽培，培養(yǎng)基的腐熟程度是從淺到深，其中高分子化合物等營養(yǎng)成分的分解程度是從輕到重，從其中內(nèi)存的雜菌基數(shù)是由多到少，但受外界雜菌的入侵程度是由難到易，操作方面來講是由簡單到繁瑣，從保險(xiǎn)程度及產(chǎn)量上看是由低到高，生產(chǎn)者應(yīng)根據(jù)自己的生產(chǎn)情況，合理選擇，提高綜合效益。
1 基質(zhì)的分類
1.1 主料 顧名思義，是基質(zhì)的主要成分，多指以滿足食用菌碳營養(yǎng)為目的的原料，主料用量較大。
1.1.1 木質(zhì)類 這類主料的碳源中木質(zhì)素所占比例較大，纖維素和半纖維素所占比例較小，如椴木、樹枝、木屑等，其質(zhì)地緊密，適于各種木腐菌的栽培。
1.1.2 草本類 這類主料的碳源中纖維素和半纖維素較多，質(zhì)地較松軟，常見的有各類農(nóng)作物秸稈皮殼，如麥秸、稻草、玉米芯等，適于多種食用菌的栽培。
1.1.3 糞蘋類 各種草食動物的糞便，常用的有牛糞和馬糞，既含有大量的纖維素和半纖維素，又含有較多的蛋白質(zhì)，較動物消化前更利于食用菌的分解吸收，常用來栽培雙孢蘑菇、大肥菇、姬松茸等。
1.1.4 纖維類 這類材料食用菌可吸收的碳源主要是纖維素類，雖然有的材料中其他成分所占比例較大，如棉籽殼的種皮，這部分食用菌幾乎完全不能利用，能利用的只是其上附著的纖維，如棉籽殼、廢棉等。
1.2 輔料
1.2.1 有機(jī)氮源輔料 這類輔料主要有麥麩、米糠、棉仁餅、菜籽餅、花生餅、豆餅、芝麻餅及大豆粉等。
1.2.2 磷鉀肥 常用的有過磷酸鈣、磷酸二氫鉀等。
1.2.3 無機(jī)鹽類 常用的有硫酸鈣（石膏）、碳酸鈣、硫酸鎂等。
2 基質(zhì)原料的處理方式
2.1 生料栽培 即拌料完畢后不再經(jīng)任何處理而直接裝袋接種的栽培方式，它的基質(zhì)是未經(jīng)腐熟或滅菌的生料。這種栽培方式簡單易行，省二省時(shí)，一步到位，但接種量需加大，否則菌絲不易定植，而且在發(fā)菌過程中會造成后發(fā)酵，導(dǎo)致高溫?zé)?，會在一定程度上影響產(chǎn)量。平菇、草菇等可采用生料栽培。
炎熱夏季，高溫多雨，這種方式易造成基料酸化腐爛而致失敗。在生產(chǎn)中要采取以下措施：①采用直徑較小的袋作栽培容器；②選用無霉變原料，用前曝曬；③裝袋前用石灰調(diào)高pH值；④控制培養(yǎng)料含水量在60%～65%，不可過高；⑤高溫發(fā)菌時(shí)要單排放置，袋與袋間不能擠壓；⑥培養(yǎng)環(huán)境要低溫、干燥、通風(fēng)和無光線。
2.2 發(fā)酵料栽培 即是將原料拌勻后，按一定規(guī)格要求建堆，進(jìn)入發(fā)酵工藝。當(dāng)堆溫達(dá)一定要求后，進(jìn)行翻堆，一般要翻3～5次。雙孢菇、姬松茸、草菇、平菇、雞腿菇等都很適合發(fā)酵料栽培。
堆制發(fā)酵過程要經(jīng)3個(gè)階段，即升溫階段、高溫階段和降溫階段。培養(yǎng)料建堆初期，微生物旺盛繁殖，分解有機(jī)質(zhì)，釋放出熱量，不斷提高料堆溫度，即升溫階段；由于中溫微生物的作用，料溫持續(xù)升高，幾天之內(nèi)即達(dá)50℃以上，即進(jìn)入高溫階段，使堆溫維持在50～70℃的高溫狀態(tài)，從而殺滅病菌、害蟲，軟化堆料，提高持水能力；當(dāng)高溫持續(xù)幾天后，料堆內(nèi)嚴(yán)重缺氧，營養(yǎng)狀況急劇下降，微生物生命活動強(qiáng)度減弱，產(chǎn)熱量減少，溫度開始下降，進(jìn)入降溫階段。此時(shí)及時(shí)進(jìn)行翻堆，再進(jìn)行第2次發(fā)熱、升溫，再翻堆，經(jīng)過3～5次的翻堆，其物理和營養(yǎng)性狀更適合食用菌菌絲體的生長發(fā)育需要。
2.3 熟料栽培 即是要對裝袋（瓶）后的培養(yǎng)基進(jìn)行常壓或高壓滅菌，一方面利于分解能力較弱的食用菌品種的菌絲體的利用；另一方面使培養(yǎng)基內(nèi)大部分有害微生物及害蟲死亡。如香菇、杏鮑菇、金針菇、木耳、銀耳及滑子菇等都必須要熟料栽培。熟料栽培能徹底殺滅料中雜菌（害蟲），減少污染率，使食用菌豐產(chǎn)，提高穩(wěn)產(chǎn)性。他較發(fā)酵料更為節(jié)省時(shí)間，且在時(shí)間上較為主動，便于根據(jù)人力、物力適時(shí)組織規(guī)模生產(chǎn)。
總之，從生料一發(fā)酵料一熟料栽培，培養(yǎng)基的腐熟程度是從淺到深，其中高分子化合物等營養(yǎng)成分的分解程度是從輕到重，從其中內(nèi)存的雜菌基數(shù)是由多到少，但受外界雜菌的入侵程度是由難到易，操作方面來講是由簡單到繁瑣，從保險(xiǎn)程度及產(chǎn)量上看是由低到高，生產(chǎn)者應(yīng)根據(jù)自己的生產(chǎn)情況，合理選擇，提高綜合效益。
