一、沙藏法貯藏辣椒:
1、辣椒的處理 在下霜前選擇無蟲口的老成辣椒(有蟲口的一定要剔除,較嫩的也要剔除),用清水洗凈后,選擇晴天晾曬一天,目的是蒸發(fā)掉一定的水分,再者是利用紫外線殺一次菌,然后放置在陰涼處攤晾一天,做好貯藏前的散熱工作。
2、砂子的處理 選擇干凈的細(xì)砂,用細(xì)篩篩去雜質(zhì)及粗砂,然后攤曬砂子兩天,中間要經(jīng)常翻曬,以讓砂子充分與陽光接觸,用紫外線給砂子殺菌,然后將曬好的砂子堆起,用藥水與砂子拌勻(50kg干凈水加多菌靈50克),砂子的含水量以用手握不干不濕握緊后成團(tuán)而不滴水,稍一抖手即散為宜。砂子的用量以一層辣椒鋪15厘米砂子計(jì)算,各自按辣椒的貯量計(jì)算砂子的用量。
3、貯藏管理 將拌好的砂子鋪15cm厚,上面鋪一層辣椒,再鋪15cm砂子再鋪一層辣椒,以6層辣椒為宜,太厚易生熱爛椒,砂堆要堆放在屋內(nèi)以免受凍害。最上面蓋一層濕草苫,以保證砂堆的水分含量。剛開始10天要倒一次堆,因?yàn)檫@時(shí)的天氣還不是太冷,砂堆內(nèi)易發(fā)熱,發(fā)現(xiàn)壞椒要及時(shí)剔除,1個(gè)月后再倒一次堆就可以了,以后不必再動(dòng),從最上層取食,如果砂堆干燥要及時(shí)補(bǔ)充水分,以保證辣椒不干癟,這樣邊取邊食,一直能存到來年春天。
二、套油腌制辣椒
1、辣椒的選擇與處理 選擇無蟲口的辣椒,喜食較辣的選擇老成辣椒,不喜太辣的選擇較嫩的椒,但一定要選肉質(zhì)肥厚的品種,這樣腌后,肉質(zhì)肥厚的吃起來脆爽,薄皮辣椒腌后口感不好,不脆。將選好的辣椒漂洗干凈,在太陽下曬干水滴,然后將辣椒豎割一小口(大約5cm左右),目的為了加快腌制的速度。放置一夜,讓辣椒散盡曬后的余熱。
2、加工配料 每腌制10斤辣椒需稱取套油25斤、豆油半斤、純糧食酒1兩、花椒半兩、小茴半兩、大茴半兩、丁香20g、桔皮30g、蒜丁1斤,鮮姜1斤(蒜丁、姜片在封口前放入),將豆油燒開,香料經(jīng)過油炸,然后倒入套油,熬開后倒入白糖4斤,鹽2斤,繼續(xù)熬半小時(shí),讓鹽和糖充分融化,這樣腌出的辣椒是半口,如果喜食咸可以只加入5斤鹽。
3、腌制過程 將辣椒一層層在器皿中擺好,把切好的蒜丁及姜片均勻地?cái)[放在最上面,把已冷涼的套油倒入壇中,為防辣椒上漂可事先壓一物,然后于封口前倒入白酒,待30天左右可取食,開口時(shí)滿屋清香,取后仍要及時(shí)封口以免落入雜菌,吃完辣椒后,套油仍可做菜用,而不會壞掉。
1、辣椒的處理 在下霜前選擇無蟲口的老成辣椒(有蟲口的一定要剔除,較嫩的也要剔除),用清水洗凈后,選擇晴天晾曬一天,目的是蒸發(fā)掉一定的水分,再者是利用紫外線殺一次菌,然后放置在陰涼處攤晾一天,做好貯藏前的散熱工作。
2、砂子的處理 選擇干凈的細(xì)砂,用細(xì)篩篩去雜質(zhì)及粗砂,然后攤曬砂子兩天,中間要經(jīng)常翻曬,以讓砂子充分與陽光接觸,用紫外線給砂子殺菌,然后將曬好的砂子堆起,用藥水與砂子拌勻(50kg干凈水加多菌靈50克),砂子的含水量以用手握不干不濕握緊后成團(tuán)而不滴水,稍一抖手即散為宜。砂子的用量以一層辣椒鋪15厘米砂子計(jì)算,各自按辣椒的貯量計(jì)算砂子的用量。
3、貯藏管理 將拌好的砂子鋪15cm厚,上面鋪一層辣椒,再鋪15cm砂子再鋪一層辣椒,以6層辣椒為宜,太厚易生熱爛椒,砂堆要堆放在屋內(nèi)以免受凍害。最上面蓋一層濕草苫,以保證砂堆的水分含量。剛開始10天要倒一次堆,因?yàn)檫@時(shí)的天氣還不是太冷,砂堆內(nèi)易發(fā)熱,發(fā)現(xiàn)壞椒要及時(shí)剔除,1個(gè)月后再倒一次堆就可以了,以后不必再動(dòng),從最上層取食,如果砂堆干燥要及時(shí)補(bǔ)充水分,以保證辣椒不干癟,這樣邊取邊食,一直能存到來年春天。
二、套油腌制辣椒
1、辣椒的選擇與處理 選擇無蟲口的辣椒,喜食較辣的選擇老成辣椒,不喜太辣的選擇較嫩的椒,但一定要選肉質(zhì)肥厚的品種,這樣腌后,肉質(zhì)肥厚的吃起來脆爽,薄皮辣椒腌后口感不好,不脆。將選好的辣椒漂洗干凈,在太陽下曬干水滴,然后將辣椒豎割一小口(大約5cm左右),目的為了加快腌制的速度。放置一夜,讓辣椒散盡曬后的余熱。
2、加工配料 每腌制10斤辣椒需稱取套油25斤、豆油半斤、純糧食酒1兩、花椒半兩、小茴半兩、大茴半兩、丁香20g、桔皮30g、蒜丁1斤,鮮姜1斤(蒜丁、姜片在封口前放入),將豆油燒開,香料經(jīng)過油炸,然后倒入套油,熬開后倒入白糖4斤,鹽2斤,繼續(xù)熬半小時(shí),讓鹽和糖充分融化,這樣腌出的辣椒是半口,如果喜食咸可以只加入5斤鹽。
3、腌制過程 將辣椒一層層在器皿中擺好,把切好的蒜丁及姜片均勻地?cái)[放在最上面,把已冷涼的套油倒入壇中,為防辣椒上漂可事先壓一物,然后于封口前倒入白酒,待30天左右可取食,開口時(shí)滿屋清香,取后仍要及時(shí)封口以免落入雜菌,吃完辣椒后,套油仍可做菜用,而不會壞掉。