(一)工藝流程
原料驗(yàn)收→篩選→水煮→速冷→甩水→油炸→甩油→晾冷→撞皮→挑選→蘸油→拌糖→分選→裝罐→密封→檢查→殺菌→冷卻
(二)各工序操作要點(diǎn)
1．原料驗(yàn)收：采用色澤呈黃白色，片形肥大、豐滿、完整、干燥、肉質(zhì)凈白新鮮、無(wú)哈敗氣味及蟲(chóng)食現(xiàn)象之核桃仁，參照《外貿(mào)部輸出商品檢驗(yàn)暫行標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行驗(yàn)收。
2．篩選：將進(jìn)入車(chē)間后的核桃仁，除去碎仁、碎皮、蟲(chóng)食、霉?fàn)€等不合格之核桃仁及雜質(zhì)。將篩選好的核桃仁放入籮筐內(nèi)；堆放在干燥、清潔的地方，切勿潮濕。
3．水煮：將篩選好的核桃仁，以每次50千克左右，置于夾層鍋內(nèi)，沸水熱燙3～4分鐘，待水再次沸騰后即可撈出冷卻。預(yù)煮用水應(yīng)經(jīng)常注意更換，保持清潔。
4．速冷：將水煮好之核桃仁撈出，立即放入流動(dòng)的清水容器中，用冷水沖洗使核桃仁迅速冷卻透，漂洗除去澀味。
5．甩水：將漂洗速冷后的核桃仁水分瀝凈或?qū)⒗鋮s后的核桃仁裝于布袋，于離心機(jī)內(nèi)甩水1～2分鐘，使核桃仁的含水量控制在10％左右。該工序注意與油炸工序的密切配合，在此不允許有過(guò)多的核桃仁堆集，因?yàn)樗蠛蟮暮颂胰什灰朔胖脮r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以免影響制品的色澤及酥脆。
6．油炸：將4～5千克的核桃仁裝入油炸筐內(nèi)，置于油炸槽內(nèi)進(jìn)行油炸，油溫控制在150～160℃，油炸時(shí)間為2～4分鐘，使核桃仁均勻炸透而不焦糊，色澤呈淺棕色為宜。切勿油溫過(guò)高，否則核桃仁不易炸透，并且很容易焦糊。反之，如果油溫過(guò)低，則核桃仁不酥脆，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。所以，操作人員必須嚴(yán)格掌握好火候，控制油溫與油炸時(shí)間。同時(shí)，在油炸過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)搖動(dòng)油炸筐和翻動(dòng)桃仁，以使上下油溫均勻，核桃仁色澤一致。并應(yīng)注意隨時(shí)撈出炸焦碎粒和碎核桃仁。
7．甩油：核桃仁炸好后，迅速將桃仁倒入襯布的離心機(jī)內(nèi)，趁熱進(jìn)行甩油30～50秒鐘。
8．晾冷：將甩油后的核桃仁倒入篩子上，置于晾干機(jī)架上吹風(fēng)冷卻。以免使核桃仁的色澤加深。
9．撞皮：將冷卻后的核桃仁于撞皮機(jī)上，來(lái)回撞擊使桃仁皮衣脫落，撞擊時(shí)間為2～3分鐘，篩孔直徑為0．6厘米。但是，撞皮的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)使桃仁因過(guò)分撞擊而被破壞，使油滲出反而使桃仁皮衣難于脫落。
10．挑選：選除毛、麻、核殼等雜質(zhì)及蟲(chóng)食、霉?fàn)€、臭仁、異味、焦糊等不合格之核桃仁。
11．蘸油：將挑選后的核桃仁放入拌糖機(jī)內(nèi)，開(kāi)動(dòng)機(jī)器并加入適量的花生油，但核桃仁的附油不易過(guò)多，以能沾附糖為準(zhǔn)。
12．拌糖
配比(單位：千克)：
核桃仁：10.00
食鹽粉：0.024(烘干磨細(xì)經(jīng)70目過(guò)篩)
糖粉：1.976(烘干磨細(xì)過(guò)篩)
方法：將糖粉與食鹽粉混合均勻，然后再將糖鹽混合粉撒在桃仁上，拌料均勻，最后用篩子將多余的未附著的糖鹽粉篩除。
13．分選：按色澤及片形大小分開(kāi)裝罐。
14．裝罐
罐與蓋處理：將經(jīng)檢驗(yàn)后之空罐與蓋，洗刷干凈后放入沸水中消毒2～3分鐘，取出送入烘干房烘干。用干潔布擦除水漬后，再用清潔干布(或紗布)或脫脂棉蘸有75％的酒精在罐內(nèi)、罐蓋上消毒一次。消毒后的空罐口向下疊放，待酒精揮發(fā)后備用。當(dāng)班未用完，過(guò)夜重新消毒后再用。
裝罐量(克)
罐號(hào) 凈重 核桃仁
889 200 200+3
每罐允許有正公差3克，不允許有負(fù)公差。
原料驗(yàn)收→篩選→水煮→速冷→甩水→油炸→甩油→晾冷→撞皮→挑選→蘸油→拌糖→分選→裝罐→密封→檢查→殺菌→冷卻
(二)各工序操作要點(diǎn)
1．原料驗(yàn)收：采用色澤呈黃白色，片形肥大、豐滿、完整、干燥、肉質(zhì)凈白新鮮、無(wú)哈敗氣味及蟲(chóng)食現(xiàn)象之核桃仁，參照《外貿(mào)部輸出商品檢驗(yàn)暫行標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行驗(yàn)收。
2．篩選：將進(jìn)入車(chē)間后的核桃仁，除去碎仁、碎皮、蟲(chóng)食、霉?fàn)€等不合格之核桃仁及雜質(zhì)。將篩選好的核桃仁放入籮筐內(nèi)；堆放在干燥、清潔的地方，切勿潮濕。
3．水煮：將篩選好的核桃仁，以每次50千克左右，置于夾層鍋內(nèi)，沸水熱燙3～4分鐘，待水再次沸騰后即可撈出冷卻。預(yù)煮用水應(yīng)經(jīng)常注意更換，保持清潔。
4．速冷：將水煮好之核桃仁撈出，立即放入流動(dòng)的清水容器中，用冷水沖洗使核桃仁迅速冷卻透，漂洗除去澀味。
5．甩水：將漂洗速冷后的核桃仁水分瀝凈或?qū)⒗鋮s后的核桃仁裝于布袋，于離心機(jī)內(nèi)甩水1～2分鐘，使核桃仁的含水量控制在10％左右。該工序注意與油炸工序的密切配合，在此不允許有過(guò)多的核桃仁堆集，因?yàn)樗蠛蟮暮颂胰什灰朔胖脮r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以免影響制品的色澤及酥脆。
6．油炸：將4～5千克的核桃仁裝入油炸筐內(nèi)，置于油炸槽內(nèi)進(jìn)行油炸，油溫控制在150～160℃，油炸時(shí)間為2～4分鐘，使核桃仁均勻炸透而不焦糊，色澤呈淺棕色為宜。切勿油溫過(guò)高，否則核桃仁不易炸透，并且很容易焦糊。反之，如果油溫過(guò)低，則核桃仁不酥脆，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。所以，操作人員必須嚴(yán)格掌握好火候，控制油溫與油炸時(shí)間。同時(shí)，在油炸過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)搖動(dòng)油炸筐和翻動(dòng)桃仁，以使上下油溫均勻，核桃仁色澤一致。并應(yīng)注意隨時(shí)撈出炸焦碎粒和碎核桃仁。
7．甩油：核桃仁炸好后，迅速將桃仁倒入襯布的離心機(jī)內(nèi)，趁熱進(jìn)行甩油30～50秒鐘。
8．晾冷：將甩油后的核桃仁倒入篩子上，置于晾干機(jī)架上吹風(fēng)冷卻。以免使核桃仁的色澤加深。
9．撞皮：將冷卻后的核桃仁于撞皮機(jī)上，來(lái)回撞擊使桃仁皮衣脫落，撞擊時(shí)間為2～3分鐘，篩孔直徑為0．6厘米。但是，撞皮的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)使桃仁因過(guò)分撞擊而被破壞，使油滲出反而使桃仁皮衣難于脫落。
10．挑選：選除毛、麻、核殼等雜質(zhì)及蟲(chóng)食、霉?fàn)€、臭仁、異味、焦糊等不合格之核桃仁。
11．蘸油：將挑選后的核桃仁放入拌糖機(jī)內(nèi)，開(kāi)動(dòng)機(jī)器并加入適量的花生油，但核桃仁的附油不易過(guò)多，以能沾附糖為準(zhǔn)。
12．拌糖
配比(單位：千克)：
核桃仁：10.00
食鹽粉：0.024(烘干磨細(xì)經(jīng)70目過(guò)篩)
糖粉：1.976(烘干磨細(xì)過(guò)篩)
方法：將糖粉與食鹽粉混合均勻，然后再將糖鹽混合粉撒在桃仁上，拌料均勻，最后用篩子將多余的未附著的糖鹽粉篩除。
13．分選：按色澤及片形大小分開(kāi)裝罐。
14．裝罐
罐與蓋處理：將經(jīng)檢驗(yàn)后之空罐與蓋，洗刷干凈后放入沸水中消毒2～3分鐘，取出送入烘干房烘干。用干潔布擦除水漬后，再用清潔干布(或紗布)或脫脂棉蘸有75％的酒精在罐內(nèi)、罐蓋上消毒一次。消毒后的空罐口向下疊放，待酒精揮發(fā)后備用。當(dāng)班未用完，過(guò)夜重新消毒后再用。
裝罐量(克)
罐號(hào) 凈重 核桃仁
889 200 200+3
每罐允許有正公差3克，不允許有負(fù)公差。
