食用菌保鮮(the principle of fresh-keeping for edible fungi)離開培養(yǎng)基質(zhì)的菇體仍具生命力，活的有機(jī)體對不良外界環(huán)境和微生物的侵染具有抗性。然而，生命活動越強(qiáng)，鮮度下降的速度也越快，因些，在不破壞機(jī)體正常生理機(jī)能的前提下，通過控制影響鮮菇產(chǎn)品生理生化變化的各種因素，盡可能使菇體生命活動處于下限狀態(tài)，便可延長其貨架壽命。食用菌鮮度下降的生理基礎(chǔ)：
1、生長發(fā)育：生長正常的幼嫩菇體，不論采收與否仍會繼續(xù)完成其發(fā)育過程，如雙孢蘑菇可從采收時(shí)第二發(fā)育階段繼續(xù)生長過度到第三至第七發(fā)育階段，鈕扣菇變成老朽的扁平菇。發(fā)育規(guī)律由種性基因所決定，但過程進(jìn)展速度受環(huán)境條件制約。
2、呼吸作用：采收后鮮菇的生理生化變化直接或間與呼吸作用有關(guān)。呼吸是代謝在酶類催化下的生物氧化―還原反應(yīng)鏈，包括有氧呼吸和無氧呼吸。呼吸產(chǎn)物有二氧化碳、水、乙醇或甲醛等，并放出呼吸熱。呼吸底物是糖類、有機(jī)酸、脂肪等，其中甘露醇是食用菌呼吸反應(yīng)的重要底物。呼吸強(qiáng)度用單位重量產(chǎn)品在單位時(shí)間內(nèi)釋放的二氧化碳或吸入的氧氣量表示，20℃下一般為200-500毫克二氧化碳/千克鮮菇?每小時(shí)。除環(huán)境因素外，呼吸強(qiáng)度與品種及子實(shí)體成熟度有關(guān)。呼吸商(RQ)指吸入的氧氣與釋放的二氧化碳的容積比VCO2/VO2，可從比值的大小估計(jì)出是有氧呼吸還是無氧呼吸。
3、褐變：以酶促褐變?yōu)橹鳎钚苑友趸?、游離子氧分子及具有羥基的底物(食用菌有15―16種酚類物質(zhì))三者同時(shí)存在并互相接觸，是酶致褐變的必要條件。采收后菇體中的無色酚類物質(zhì)被氧化成赤褐色的醌和水，醌再經(jīng)氧化，聚合形成黑褐色物質(zhì)。糖類與脂類無酶自身氧化的美拉德反應(yīng)也引起變色及產(chǎn)生異味。
4、微生物侵染：造成菇體生理病害變質(zhì)腐敗。影響采收生生理生化變化的主要因素有溫度、相對濕度、氣體環(huán)境及pH等。諸因素綜合影響其變化過程，適當(dāng)控制將有利于遏制劣變進(jìn)程。
1、生長發(fā)育：生長正常的幼嫩菇體，不論采收與否仍會繼續(xù)完成其發(fā)育過程，如雙孢蘑菇可從采收時(shí)第二發(fā)育階段繼續(xù)生長過度到第三至第七發(fā)育階段，鈕扣菇變成老朽的扁平菇。發(fā)育規(guī)律由種性基因所決定，但過程進(jìn)展速度受環(huán)境條件制約。
2、呼吸作用：采收后鮮菇的生理生化變化直接或間與呼吸作用有關(guān)。呼吸是代謝在酶類催化下的生物氧化―還原反應(yīng)鏈，包括有氧呼吸和無氧呼吸。呼吸產(chǎn)物有二氧化碳、水、乙醇或甲醛等，并放出呼吸熱。呼吸底物是糖類、有機(jī)酸、脂肪等，其中甘露醇是食用菌呼吸反應(yīng)的重要底物。呼吸強(qiáng)度用單位重量產(chǎn)品在單位時(shí)間內(nèi)釋放的二氧化碳或吸入的氧氣量表示，20℃下一般為200-500毫克二氧化碳/千克鮮菇?每小時(shí)。除環(huán)境因素外，呼吸強(qiáng)度與品種及子實(shí)體成熟度有關(guān)。呼吸商(RQ)指吸入的氧氣與釋放的二氧化碳的容積比VCO2/VO2，可從比值的大小估計(jì)出是有氧呼吸還是無氧呼吸。
3、褐變：以酶促褐變?yōu)橹鳎钚苑友趸?、游離子氧分子及具有羥基的底物(食用菌有15―16種酚類物質(zhì))三者同時(shí)存在并互相接觸，是酶致褐變的必要條件。采收后菇體中的無色酚類物質(zhì)被氧化成赤褐色的醌和水，醌再經(jīng)氧化，聚合形成黑褐色物質(zhì)。糖類與脂類無酶自身氧化的美拉德反應(yīng)也引起變色及產(chǎn)生異味。
4、微生物侵染：造成菇體生理病害變質(zhì)腐敗。影響采收生生理生化變化的主要因素有溫度、相對濕度、氣體環(huán)境及pH等。諸因素綜合影響其變化過程，適當(dāng)控制將有利于遏制劣變進(jìn)程。
