“坦洋工夫”紅茶是閩紅三大工夫紅茶之特種名茶之一，具有150多年悠久的歷史，是我國(guó)特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品，在國(guó)內(nèi)外有著獨(dú)特市場(chǎng)和銷費(fèi)群體。它以其優(yōu)美的外形、酵厚的滋味而馳名。
工夫紅茶初制工藝分為“萎凋一揉捻一發(fā)酵一干燥四個(gè)工序?，F(xiàn)就各工藝作下列論述。
1、萎凋
采收下來的鮮葉經(jīng)過一段時(shí)間的攤放，使之喪失一部分水分，呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)，萎凋是紅茶制造的一個(gè)關(guān)鍵過程，只有經(jīng)過適度萎凋，才能獲得優(yōu)良的產(chǎn)品。
1．1萎凋的目的
蒸發(fā)一部分水分，減少細(xì)胞漲力，使葉質(zhì)柔軟，增強(qiáng)柔性，便于揉捻；散發(fā)部分青草氣；伴隨水分散發(fā)，葉細(xì)胞汁逐趨濃縮，酶活性加強(qiáng)，因而引起內(nèi)含物在一定程度上的變化。
1．2萎凋的條件
萎凋必需具備一定的環(huán)境條件。以完成其理化變化。
1．2．1 濕度：萎凋是蒸發(fā)水分，一切物質(zhì)變化是伴隨水分的變化而轉(zhuǎn)化，而鮮葉水分蒸發(fā)速度是以空氣中相對(duì)濕度的高低為轉(zhuǎn)移的，萎凋最適的空氣相對(duì)濕度為70％左右。
1．2．2溫度：它與相對(duì)溫度密切相關(guān)，一般說，當(dāng)溫度上升時(shí)，空氣中相對(duì)濕度就降低，反之溫度下降時(shí)，相對(duì)濕度又上升。因此溫度與濕度這二個(gè)條件不能分割開來看，而是應(yīng)聯(lián)系起來。
自然萎凋最適應(yīng)溫度20---24℃，約需18～24小時(shí)完成。加溫萎凋?yàn)?5--40℃，7-8小時(shí)即可完成；
1．2．3 空氣：萎凋時(shí)葉子呼吸作用需要氧氣，因此室內(nèi)空氣要流通。在萎凋過程中，一般要求微風(fēng)最適宜。
1．3萎凋方法
萎凋方法可分為兩大類，一種是自然萎凋(包括日光萎凋、 室內(nèi)自然萎凋)；另一種是人工萎凋(包括加溫萎凋、萎凋槽萎凋)。
1．3．1 日光萎凋：是把鮮葉攤放在竹簾(竹墊)上。直接曬在日光下借太陽光的熱能，促使鮮葉水分蒸發(fā)及葉內(nèi)的化學(xué)變化，達(dá)到萎凋目的。
日光萎凋氣溫在25℃左右較為理想。在春茶季節(jié)。陽光較弱，氣候較溫和，萎凋程度容易掌握；夏秋茶季節(jié)，氣溫高。溫度低萎凋較難掌據(jù)(一般春茶季節(jié)在上午11時(shí)前。下午1時(shí)半后進(jìn)行，夏秋茶季節(jié)上午10時(shí)前，下午3時(shí)后進(jìn)行。中午日光強(qiáng)烈容易灼傷鮮葉，不宜進(jìn)行。
日光萎凋操作及注意點(diǎn)：最好在早晚微弱陽光下進(jìn)行，并勤翻拌越近中午翻拌越經(jīng)常，使萎凋均勻；日光萎凋后，萎凋葉必須及時(shí)進(jìn)行攤涼，以葉片變?nèi)彳洖槎龋粩倹鲋?，配合勤翻拌?/span>
1．3．2室內(nèi)自然萎凋：是把鮮葉攤放在專門萎凋室內(nèi)的萎凋簾進(jìn)行萎凋。萎凋室要求四面通風(fēng)，門窗多容易開閉。使空氣流通，便于控制溫濕度和空氣，鮮葉攤放在萎凋架的萎凋簾上(一般8—12層。層距15N20厘米。底層離地小于20厘米，最高層距天花板50厘米)。每平方米攤?cè)~1-1．5公斤左右。在正常情況下一般需18～24小時(shí)即可完成萎凋，在溫度較高。相對(duì)濕度低的條件下，萎凋時(shí)間可縮短到10～12小時(shí)；在陰雨低溫時(shí)萎凋時(shí)間有的長(zhǎng)達(dá)至36--40小時(shí)。
室內(nèi)自然萎凋操作及注意事項(xiàng)：地面和萎凋簾要保持清潔每次下葉要打掃干凈，不得殘留葉片；不同等級(jí)的鮮葉要分批萎凋。上下葉動(dòng)作要輕，以免鮮葉損傷紅變；攤?cè)~厚度要均勻，一般2厘米，根據(jù)天氣的晴雨，尤其溫濕度的變化，注意啟閉窗戶；萎調(diào)葉要及時(shí)揉捻，不能及時(shí)揉捻的，堆積厚度不超過15—20厘米。
1．3．3 萎凋槽：在采用自然萎凋時(shí)，常因氣候條件限制鮮葉萎凋很慢。一般采用加溫萎凋。在萎凋室內(nèi)四周分放火盆，提高室內(nèi)溫度，加快鮮葉萎凋，但常因室溫不均勻而影響萎凋葉質(zhì)量，近年來萎凋槽的使用。大大提高了成茶品質(zhì)和生產(chǎn)效率。
萎凋槽由爐灶、通風(fēng)機(jī)、槽體、盛葉框四部分組成。
萎凋槽體一般長(zhǎng)1000厘米，寬150厘米，高60厘米，上裝木架， 安放盛葉框，盛葉框四周木制，框底用每寸12孔鋁絲編成。寬為9 0-100厘米，長(zhǎng)度視槽體寬度而定，一般為150厘米，高度為20厘米。 一邊裝在活門，以便下茶。槽底呈緩坡。一般在進(jìn)口50厘米內(nèi)呈18度斜坡，隨后做了2．5---3度的斜坡。萎凋時(shí)將鮮葉均勻攤放在盛葉框中，攤?cè)~厚度20厘米，每框約攤?cè)~45-50斤。上好葉后，再開動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)，每分鐘1440轉(zhuǎn)。將爐灶產(chǎn)生的熱空氣，打入萎凋槽內(nèi)，溫度控制在35-38℃為宜。最高勿超過40℃，以防葉子紅變。萎凋所需時(shí)間3--4小時(shí)。中間進(jìn)行3--5次的翻拌。
1．3．4萎凋程度的的鑒定：達(dá)適度的萎凋葉折梗不斷、手捏成團(tuán)、松手不易彈散，具有一定的清香為宜。
由于鮮葉的老嫩及含水量不同。在萎凋中必須掌握“老葉嫩萎凋”“嫩葉老萎凋”。一般萎凋葉的含水量在60％--64％為宜，萎凋適度的葉子減重率27-40％之間， 一般嫩葉為30-40％；老葉為20-30％。
2、揉 捻
揉捻適當(dāng)與否，對(duì)毛茶外形的好壞起著決定作同時(shí)對(duì)內(nèi)質(zhì)也有著重要影響。
2．1 揉捻的目的
葉卷成條，使毛茶外形緊結(jié)美觀；破壞葉細(xì)胞，細(xì)皮破碎率達(dá)90％以岷上，便于發(fā)酵；便于沖泡時(shí)可溶物溶于茶湯，增加茶湯濃度。
2．2 揉捻的環(huán)境
揉捻室的溫度要求在20-24℃，相對(duì)濕度85-95％，并避免陽光直射，保持室內(nèi)空氣新鮮。夏秋茶季節(jié)氣溫高。濕度低可在揉捻室地面灑冷水或噴霧；以降低室溫，提高相對(duì)濕度，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
2．3 揉捻方法
工夫紅茶揉捻機(jī)型除920型外， 其他機(jī)型與烘青綠茶相同均可通用。但揉捻程度較綠茶充分，揉捻時(shí)間較綠茶長(zhǎng)。一般細(xì)嫩葉分1-2次揉，較粗老鮮葉分2~3次揉，每次揉時(shí)4．5分鐘左右。根據(jù)國(guó)營(yíng)福安坦洋茶場(chǎng)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，各型揉捻機(jī)的裝葉量(以鮮葉計(jì))920型揉捻機(jī)為400斤左右，SS型揉捻機(jī)70斤左右，方法：
不加壓(15分鐘)→輕壓(10分鐘)→輕壓(15分鐘)→重壓(10分鐘)→松壓(5分鐘)→解塊發(fā)酵。
較粗老鮮葉或嫩度不勻的鮮葉，可分二次揉捻。其加壓方法為：
第一次揉捻(40分鐘)：不加壓(10分鐘)→輕壓(15分鐘)→重壓(10分鐘)→松壓(5分鐘)→解塊分篩[篩下(單獨(dú)發(fā)酵)，篩上(第二次揉捻25--30分鐘)]→輕壓(5分鐘)→重壓(20分鐘)→松壓(5分鐘)→解塊發(fā)酵。
萎凋葉要分級(jí)揉捻。分別放置，萎凋不足的或芽毫多的原料要適當(dāng)輕壓，以減少斷碎；萎凋稍過度的，應(yīng)適當(dāng)重壓，以利發(fā)酵。
解塊分篩操作與烘青綠茶相同。分篩機(jī)篩網(wǎng)配置一號(hào)篩(4孔／時(shí))，
篩下的一號(hào)和二號(hào)茶即單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵，篩面的三號(hào)茶。視情況進(jìn)行復(fù)揉。然后單獨(dú)發(fā)酵。
2．4 揉捻適度鑒定
揉捻適度以條索緊結(jié)。成條率達(dá)80,-90％。細(xì)胞汁大量流出，局部揉捻葉泛紅。并發(fā)出較濃烈的上，如能保持葉片完整。細(xì)胞破碎率愈高愈好。
3、發(fā) 酵
發(fā)酵是紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵工序。
3．1 發(fā)酵的目的
增強(qiáng)酶的活性，促進(jìn)多酚類氧化。形成紅茶特有的顏色和滋味；散發(fā)青氣。形成濃郁的香氣。
3．2 發(fā)酵的條件
3．2．1溫度：是影響發(fā)酵作用的首要條件，發(fā)酵室溫度應(yīng)控制在2 2-24℃為適宜，最高不超過28℃，在控制發(fā)酵室溫度的同時(shí)，亦應(yīng)考慮到發(fā)酵葉氧化過程的進(jìn)行。發(fā)酵葉的溫度通常比室溫高，一般較室溫高2-6℃。
3．2．2濕度：發(fā)酵室相對(duì)濕度應(yīng)保持95--98％為宜，愈高愈好。 為保持高溫度，發(fā)酵室內(nèi)可裝置熱水噴霧(夏天用冷水噴霧)或通入熱蒸氣以提高發(fā)酵室的溫濕度。近來也有采用塑料薄膜搭設(shè)簡(jiǎn)便發(fā)酵室。保持溫度亦甚理想。可在發(fā)酵盤中蓋濕布，也可達(dá)到保濕目的。
3．2．3發(fā)酵室的通氣： 為了使發(fā)酵順利進(jìn)行，發(fā)酵室必須有良好的通氣。同時(shí)還應(yīng)注意發(fā)酵室避免日光直射。
3．3 發(fā)酵方法
發(fā)酵是在發(fā)酵室進(jìn)行，先將發(fā)酵匾或框洗凈，然后將揉好的一、二、三號(hào)茶分批分別攤在框內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。攤?cè)~厚度4～1O厘米(一號(hào)茶4厘米，二號(hào)茶6-8厘米，三號(hào)茶8-10厘米)，一般掌握細(xì)嫩茶宜薄。粗老茶宜厚，春茶宜厚，夏秋茶宜薄。攤涼時(shí)不必加壓，發(fā)酵中不需翻拌，保持疏松通氣，一般發(fā)酵時(shí)間春茶3至5個(gè)小時(shí)，夏秋茶l至2個(gè)小時(shí)。
3．4 發(fā)酵適度的鑒定
正確而適時(shí)地掌握發(fā)酵的程度，是形成紅茶品質(zhì)的重要關(guān)鍵。
感官鑒定：發(fā)酵適度的特征是葉色基本上變?yōu)殂~紅色，青氣消失，發(fā)出濃厚的蘋果香氣，葉脈及汁液泛紅。顏色深淺隨季節(jié)和鮮葉老嫩而略有差異，春茶及嫩葉一般紅中透黃，呈新銅紅色，夏秋茶及老葉呈紫銅色。
春茶氣溫低，發(fā)酵必須充分，夏秋氣溫高。發(fā)酵葉有70％泛紅即可上烘，因在干燥的前一階段發(fā)酵仍繼續(xù)進(jìn)行，如果待發(fā)酵充足時(shí)才干燥，則往往造成發(fā)酵過度。
4、干 燥
干燥是紅茶初制的最后一道工序。干燥技術(shù)適當(dāng)。可以鞏固和發(fā)展前幾個(gè)工序的優(yōu)點(diǎn)。提高成茶品質(zhì)。若技術(shù)不當(dāng)將使前功盡棄。
4．1 干燥目的
制止酶的活性，停止酶促氧化；蒸發(fā)水分，使毛茶充分干燥，緊縮茶條，防止霉變，便于貯藏與運(yùn)輸；散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香。
4．2 干燥方法
工夫紅茶采用二次干燥，中間攤涼一次。目前紅茶干燥的機(jī)具類型與烘青綠茶相同，不再贅述。
一般采用“高溫毛茶、低溫足火”。發(fā)酵葉含水約為50—60％，所以要求毛火溫度要高，在烘干開始時(shí)葉溫從發(fā)酵葉20—30℃上升至70—80℃以上，需要一個(gè)過程，而發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。因此，對(duì)發(fā)酵適度和發(fā)酵過度的葉子，一定采用高溫薄攤，使酶性氧化立即停止。對(duì)發(fā)酵不足的葉子，溫度可適當(dāng)?shù)鸵恍?。以促進(jìn)其發(fā)酵適中后停止發(fā)酵。烘干時(shí)毛火比足火溫度高，攤?cè)~薄。也是這個(gè)道理。足火主要是繼續(xù)蒸發(fā)水分，使葉達(dá)到應(yīng)有的干燥程度。
4．3 干燥適度鑒定
紅茶干燥適度鑒定方法與烘青綠茶相同。因分毛火與足火干燥程度掌握有不同，毛火后適宜程度的葉子用手捏稍感刺手，但葉子尚軟、折而不斷。緊握茶葉放手即能松散，這時(shí)葉子含水量約20％。足火后、充分干燥的茶葉用手一揉成粉末。可以聞到茶香，條索緊結(jié)。色澤烏潤(rùn)或紅褐(老葉)，含水量約4-6％。
工夫紅茶初制工藝分為“萎凋一揉捻一發(fā)酵一干燥四個(gè)工序?，F(xiàn)就各工藝作下列論述。
1、萎凋
采收下來的鮮葉經(jīng)過一段時(shí)間的攤放，使之喪失一部分水分，呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)，萎凋是紅茶制造的一個(gè)關(guān)鍵過程，只有經(jīng)過適度萎凋，才能獲得優(yōu)良的產(chǎn)品。
1．1萎凋的目的
蒸發(fā)一部分水分，減少細(xì)胞漲力，使葉質(zhì)柔軟，增強(qiáng)柔性，便于揉捻；散發(fā)部分青草氣；伴隨水分散發(fā)，葉細(xì)胞汁逐趨濃縮，酶活性加強(qiáng)，因而引起內(nèi)含物在一定程度上的變化。
1．2萎凋的條件
萎凋必需具備一定的環(huán)境條件。以完成其理化變化。
1．2．1 濕度：萎凋是蒸發(fā)水分，一切物質(zhì)變化是伴隨水分的變化而轉(zhuǎn)化，而鮮葉水分蒸發(fā)速度是以空氣中相對(duì)濕度的高低為轉(zhuǎn)移的，萎凋最適的空氣相對(duì)濕度為70％左右。
1．2．2溫度：它與相對(duì)溫度密切相關(guān)，一般說，當(dāng)溫度上升時(shí)，空氣中相對(duì)濕度就降低，反之溫度下降時(shí)，相對(duì)濕度又上升。因此溫度與濕度這二個(gè)條件不能分割開來看，而是應(yīng)聯(lián)系起來。
自然萎凋最適應(yīng)溫度20---24℃，約需18～24小時(shí)完成。加溫萎凋?yàn)?5--40℃，7-8小時(shí)即可完成；
1．2．3 空氣：萎凋時(shí)葉子呼吸作用需要氧氣，因此室內(nèi)空氣要流通。在萎凋過程中，一般要求微風(fēng)最適宜。
1．3萎凋方法
萎凋方法可分為兩大類，一種是自然萎凋(包括日光萎凋、 室內(nèi)自然萎凋)；另一種是人工萎凋(包括加溫萎凋、萎凋槽萎凋)。
1．3．1 日光萎凋：是把鮮葉攤放在竹簾(竹墊)上。直接曬在日光下借太陽光的熱能，促使鮮葉水分蒸發(fā)及葉內(nèi)的化學(xué)變化，達(dá)到萎凋目的。
日光萎凋氣溫在25℃左右較為理想。在春茶季節(jié)。陽光較弱，氣候較溫和，萎凋程度容易掌握；夏秋茶季節(jié)，氣溫高。溫度低萎凋較難掌據(jù)(一般春茶季節(jié)在上午11時(shí)前。下午1時(shí)半后進(jìn)行，夏秋茶季節(jié)上午10時(shí)前，下午3時(shí)后進(jìn)行。中午日光強(qiáng)烈容易灼傷鮮葉，不宜進(jìn)行。
日光萎凋操作及注意點(diǎn)：最好在早晚微弱陽光下進(jìn)行，并勤翻拌越近中午翻拌越經(jīng)常，使萎凋均勻；日光萎凋后，萎凋葉必須及時(shí)進(jìn)行攤涼，以葉片變?nèi)彳洖槎龋粩倹鲋?，配合勤翻拌?/span>
1．3．2室內(nèi)自然萎凋：是把鮮葉攤放在專門萎凋室內(nèi)的萎凋簾進(jìn)行萎凋。萎凋室要求四面通風(fēng)，門窗多容易開閉。使空氣流通，便于控制溫濕度和空氣，鮮葉攤放在萎凋架的萎凋簾上(一般8—12層。層距15N20厘米。底層離地小于20厘米，最高層距天花板50厘米)。每平方米攤?cè)~1-1．5公斤左右。在正常情況下一般需18～24小時(shí)即可完成萎凋，在溫度較高。相對(duì)濕度低的條件下，萎凋時(shí)間可縮短到10～12小時(shí)；在陰雨低溫時(shí)萎凋時(shí)間有的長(zhǎng)達(dá)至36--40小時(shí)。
室內(nèi)自然萎凋操作及注意事項(xiàng)：地面和萎凋簾要保持清潔每次下葉要打掃干凈，不得殘留葉片；不同等級(jí)的鮮葉要分批萎凋。上下葉動(dòng)作要輕，以免鮮葉損傷紅變；攤?cè)~厚度要均勻，一般2厘米，根據(jù)天氣的晴雨，尤其溫濕度的變化，注意啟閉窗戶；萎調(diào)葉要及時(shí)揉捻，不能及時(shí)揉捻的，堆積厚度不超過15—20厘米。
1．3．3 萎凋槽：在采用自然萎凋時(shí)，常因氣候條件限制鮮葉萎凋很慢。一般采用加溫萎凋。在萎凋室內(nèi)四周分放火盆，提高室內(nèi)溫度，加快鮮葉萎凋，但常因室溫不均勻而影響萎凋葉質(zhì)量，近年來萎凋槽的使用。大大提高了成茶品質(zhì)和生產(chǎn)效率。
萎凋槽由爐灶、通風(fēng)機(jī)、槽體、盛葉框四部分組成。
萎凋槽體一般長(zhǎng)1000厘米，寬150厘米，高60厘米，上裝木架， 安放盛葉框，盛葉框四周木制，框底用每寸12孔鋁絲編成。寬為9 0-100厘米，長(zhǎng)度視槽體寬度而定，一般為150厘米，高度為20厘米。 一邊裝在活門，以便下茶。槽底呈緩坡。一般在進(jìn)口50厘米內(nèi)呈18度斜坡，隨后做了2．5---3度的斜坡。萎凋時(shí)將鮮葉均勻攤放在盛葉框中，攤?cè)~厚度20厘米，每框約攤?cè)~45-50斤。上好葉后，再開動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)，每分鐘1440轉(zhuǎn)。將爐灶產(chǎn)生的熱空氣，打入萎凋槽內(nèi)，溫度控制在35-38℃為宜。最高勿超過40℃，以防葉子紅變。萎凋所需時(shí)間3--4小時(shí)。中間進(jìn)行3--5次的翻拌。
1．3．4萎凋程度的的鑒定：達(dá)適度的萎凋葉折梗不斷、手捏成團(tuán)、松手不易彈散，具有一定的清香為宜。
由于鮮葉的老嫩及含水量不同。在萎凋中必須掌握“老葉嫩萎凋”“嫩葉老萎凋”。一般萎凋葉的含水量在60％--64％為宜，萎凋適度的葉子減重率27-40％之間， 一般嫩葉為30-40％；老葉為20-30％。
2、揉 捻
揉捻適當(dāng)與否，對(duì)毛茶外形的好壞起著決定作同時(shí)對(duì)內(nèi)質(zhì)也有著重要影響。
2．1 揉捻的目的
葉卷成條，使毛茶外形緊結(jié)美觀；破壞葉細(xì)胞，細(xì)皮破碎率達(dá)90％以岷上，便于發(fā)酵；便于沖泡時(shí)可溶物溶于茶湯，增加茶湯濃度。
2．2 揉捻的環(huán)境
揉捻室的溫度要求在20-24℃，相對(duì)濕度85-95％，并避免陽光直射，保持室內(nèi)空氣新鮮。夏秋茶季節(jié)氣溫高。濕度低可在揉捻室地面灑冷水或噴霧；以降低室溫，提高相對(duì)濕度，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
2．3 揉捻方法
工夫紅茶揉捻機(jī)型除920型外， 其他機(jī)型與烘青綠茶相同均可通用。但揉捻程度較綠茶充分，揉捻時(shí)間較綠茶長(zhǎng)。一般細(xì)嫩葉分1-2次揉，較粗老鮮葉分2~3次揉，每次揉時(shí)4．5分鐘左右。根據(jù)國(guó)營(yíng)福安坦洋茶場(chǎng)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，各型揉捻機(jī)的裝葉量(以鮮葉計(jì))920型揉捻機(jī)為400斤左右，SS型揉捻機(jī)70斤左右，方法：
不加壓(15分鐘)→輕壓(10分鐘)→輕壓(15分鐘)→重壓(10分鐘)→松壓(5分鐘)→解塊發(fā)酵。
較粗老鮮葉或嫩度不勻的鮮葉，可分二次揉捻。其加壓方法為：
第一次揉捻(40分鐘)：不加壓(10分鐘)→輕壓(15分鐘)→重壓(10分鐘)→松壓(5分鐘)→解塊分篩[篩下(單獨(dú)發(fā)酵)，篩上(第二次揉捻25--30分鐘)]→輕壓(5分鐘)→重壓(20分鐘)→松壓(5分鐘)→解塊發(fā)酵。
萎凋葉要分級(jí)揉捻。分別放置，萎凋不足的或芽毫多的原料要適當(dāng)輕壓，以減少斷碎；萎凋稍過度的，應(yīng)適當(dāng)重壓，以利發(fā)酵。
解塊分篩操作與烘青綠茶相同。分篩機(jī)篩網(wǎng)配置一號(hào)篩(4孔／時(shí))，
篩下的一號(hào)和二號(hào)茶即單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵，篩面的三號(hào)茶。視情況進(jìn)行復(fù)揉。然后單獨(dú)發(fā)酵。
2．4 揉捻適度鑒定
揉捻適度以條索緊結(jié)。成條率達(dá)80,-90％。細(xì)胞汁大量流出，局部揉捻葉泛紅。并發(fā)出較濃烈的上，如能保持葉片完整。細(xì)胞破碎率愈高愈好。
3、發(fā) 酵
發(fā)酵是紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵工序。
3．1 發(fā)酵的目的
增強(qiáng)酶的活性，促進(jìn)多酚類氧化。形成紅茶特有的顏色和滋味；散發(fā)青氣。形成濃郁的香氣。
3．2 發(fā)酵的條件
3．2．1溫度：是影響發(fā)酵作用的首要條件，發(fā)酵室溫度應(yīng)控制在2 2-24℃為適宜，最高不超過28℃，在控制發(fā)酵室溫度的同時(shí)，亦應(yīng)考慮到發(fā)酵葉氧化過程的進(jìn)行。發(fā)酵葉的溫度通常比室溫高，一般較室溫高2-6℃。
3．2．2濕度：發(fā)酵室相對(duì)濕度應(yīng)保持95--98％為宜，愈高愈好。 為保持高溫度，發(fā)酵室內(nèi)可裝置熱水噴霧(夏天用冷水噴霧)或通入熱蒸氣以提高發(fā)酵室的溫濕度。近來也有采用塑料薄膜搭設(shè)簡(jiǎn)便發(fā)酵室。保持溫度亦甚理想。可在發(fā)酵盤中蓋濕布，也可達(dá)到保濕目的。
3．2．3發(fā)酵室的通氣： 為了使發(fā)酵順利進(jìn)行，發(fā)酵室必須有良好的通氣。同時(shí)還應(yīng)注意發(fā)酵室避免日光直射。
3．3 發(fā)酵方法
發(fā)酵是在發(fā)酵室進(jìn)行，先將發(fā)酵匾或框洗凈，然后將揉好的一、二、三號(hào)茶分批分別攤在框內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。攤?cè)~厚度4～1O厘米(一號(hào)茶4厘米，二號(hào)茶6-8厘米，三號(hào)茶8-10厘米)，一般掌握細(xì)嫩茶宜薄。粗老茶宜厚，春茶宜厚，夏秋茶宜薄。攤涼時(shí)不必加壓，發(fā)酵中不需翻拌，保持疏松通氣，一般發(fā)酵時(shí)間春茶3至5個(gè)小時(shí)，夏秋茶l至2個(gè)小時(shí)。
3．4 發(fā)酵適度的鑒定
正確而適時(shí)地掌握發(fā)酵的程度，是形成紅茶品質(zhì)的重要關(guān)鍵。
感官鑒定：發(fā)酵適度的特征是葉色基本上變?yōu)殂~紅色，青氣消失，發(fā)出濃厚的蘋果香氣，葉脈及汁液泛紅。顏色深淺隨季節(jié)和鮮葉老嫩而略有差異，春茶及嫩葉一般紅中透黃，呈新銅紅色，夏秋茶及老葉呈紫銅色。
春茶氣溫低，發(fā)酵必須充分，夏秋氣溫高。發(fā)酵葉有70％泛紅即可上烘，因在干燥的前一階段發(fā)酵仍繼續(xù)進(jìn)行，如果待發(fā)酵充足時(shí)才干燥，則往往造成發(fā)酵過度。
4、干 燥
干燥是紅茶初制的最后一道工序。干燥技術(shù)適當(dāng)。可以鞏固和發(fā)展前幾個(gè)工序的優(yōu)點(diǎn)。提高成茶品質(zhì)。若技術(shù)不當(dāng)將使前功盡棄。
4．1 干燥目的
制止酶的活性，停止酶促氧化；蒸發(fā)水分，使毛茶充分干燥，緊縮茶條，防止霉變，便于貯藏與運(yùn)輸；散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香。
4．2 干燥方法
工夫紅茶采用二次干燥，中間攤涼一次。目前紅茶干燥的機(jī)具類型與烘青綠茶相同，不再贅述。
一般采用“高溫毛茶、低溫足火”。發(fā)酵葉含水約為50—60％，所以要求毛火溫度要高，在烘干開始時(shí)葉溫從發(fā)酵葉20—30℃上升至70—80℃以上，需要一個(gè)過程，而發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。因此，對(duì)發(fā)酵適度和發(fā)酵過度的葉子，一定采用高溫薄攤，使酶性氧化立即停止。對(duì)發(fā)酵不足的葉子，溫度可適當(dāng)?shù)鸵恍?。以促進(jìn)其發(fā)酵適中后停止發(fā)酵。烘干時(shí)毛火比足火溫度高，攤?cè)~薄。也是這個(gè)道理。足火主要是繼續(xù)蒸發(fā)水分，使葉達(dá)到應(yīng)有的干燥程度。
4．3 干燥適度鑒定
紅茶干燥適度鑒定方法與烘青綠茶相同。因分毛火與足火干燥程度掌握有不同，毛火后適宜程度的葉子用手捏稍感刺手，但葉子尚軟、折而不斷。緊握茶葉放手即能松散，這時(shí)葉子含水量約20％。足火后、充分干燥的茶葉用手一揉成粉末。可以聞到茶香，條索緊結(jié)。色澤烏潤(rùn)或紅褐(老葉)，含水量約4-6％。
