(1)工藝流程
原料選擇→清洗→破碎、打漿→預(yù)煮→配料→加熱濃縮→裝罐封口→殺菌冷卻→成品。
(2)操作要點
①選料 制作果醬的芒果要求成熟度適宜、香味濃，含果膠及含酸較高為佳。一般成熟度過高的芒果，果膠及酸含量降低；成熟度過低，則色澤風(fēng)味差，且打漿困難。
②打漿 芒果經(jīng)清洗、去皮破碎、用打漿機打漿。也可用芒果原漿半成品。
③預(yù)煮 用夾層鍋加熱芒果漿，煮沸約10min，這樣可破壞酶的活性，防止變色和果膠水解，提高果膠含量，蒸發(fā)一部分水分。注意加熱時要不斷攪拌、防止煮焦。
④配料 按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求配料，一般果漿與糖的比例約為1：1。果漿要求含果膠1％，含酸1％，不足時補加。
⑤加熱濃縮、裝罐密封及殺菌冷卻
(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
呈橙黃色，色澤一致；醬體粘稠，含有芒果碎塊，無蔗糖結(jié)晶；具有芒果香氣和滋味，無焦糊味及其他異味。可溶性固形物≥65°Bx。
原料選擇→清洗→破碎、打漿→預(yù)煮→配料→加熱濃縮→裝罐封口→殺菌冷卻→成品。
(2)操作要點
①選料 制作果醬的芒果要求成熟度適宜、香味濃，含果膠及含酸較高為佳。一般成熟度過高的芒果，果膠及酸含量降低；成熟度過低，則色澤風(fēng)味差，且打漿困難。
②打漿 芒果經(jīng)清洗、去皮破碎、用打漿機打漿。也可用芒果原漿半成品。
③預(yù)煮 用夾層鍋加熱芒果漿，煮沸約10min，這樣可破壞酶的活性，防止變色和果膠水解，提高果膠含量，蒸發(fā)一部分水分。注意加熱時要不斷攪拌、防止煮焦。
④配料 按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求配料，一般果漿與糖的比例約為1：1。果漿要求含果膠1％，含酸1％，不足時補加。
⑤加熱濃縮、裝罐密封及殺菌冷卻
(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
呈橙黃色，色澤一致；醬體粘稠，含有芒果碎塊，無蔗糖結(jié)晶；具有芒果香氣和滋味，無焦糊味及其他異味。可溶性固形物≥65°Bx。
