（1）白酒的制法：取薯絲加入20%粗糠拌勻→蒸煮→取出攤晾→加4%～6%麩曲和1.5%～2%酵母→發(fā)酵4晝夜→蒸餾即成白酒。（2）酒精的制法：洗凈破碎甘薯拌入4%～8%粗糠→分層加料→蒸煮→出料、攤晾→加2%麥芽→拌勻，入箱糖化24小時→攤晾→加入曲料→發(fā)酵→蒸餾即得。
薯渣制檸檬酸鈣 用甘薯渣生產(chǎn)檸檬酸鈣，投資省、設(shè)備簡單，原料來自甘薯提取淀粉后的下腳料，曲渣又是很好的豬飼料，可以一舉數(shù)得，是甘薯加工利用的又一途徑。
?。?）原料的選擇 制曲用的薯渣可用濕渣或干渣。濕渣含水量70%，即可供制曲用。若原料為干渣，應(yīng)先剔除變質(zhì)的，再灑水破碎成粒為2毫米～4毫米的粗料和2毫米以下的細(xì)料。黑曲霉菌在發(fā)酵時需適量氮源，以米糠最好，麩皮次之。用井水、河水、自來水皆可。
（2）制曲工藝 檸檬酸生產(chǎn)用的黑曲霉，是它的孢子，從斜面到一級種、二級種逐漸擴(kuò)大培養(yǎng)。培養(yǎng)基：麩皮5公斤、碳酸鈣0.5公斤、硫酸銨25克、水5公斤。滅菌、接種，30℃～35℃培養(yǎng)3天～4天。制曲配料：原料按50公斤薯渣、5.5公斤米糠或9.5公斤麩皮、1公斤碳酸鈣、2.3%乙醇、40公斤水（細(xì)料用水35公斤）的比例混合。蒸料用鐵制蒸鍋或木質(zhì)蒸籠都可。常壓下一般蒸煮90分鐘。料蒸好后出鍋攤晾，接入黑曲菌種。接種后的曲料立刻裝盤，盤子用馬口鐵或搪瓷做成，曲料疏松，厚度4厘米～7厘米，然后放在無菌曲室架上發(fā)酵培養(yǎng)。
（3）曲室培養(yǎng) 曲室濕度保持85%～90%。第一階段：發(fā)酵18小時前，以27℃～31℃為宜。第二階段：18小時～48小時，以38℃～43℃為宜。第三階段：48小時～96小時（結(jié)束）以30℃為宜。培養(yǎng)48小時后應(yīng)每隔12小時測定酸度一次，一般培養(yǎng)96小時，檸檬酸生成量達(dá)最高，必須出曲，停止發(fā)酵。
（4）檸檬酸的提取 出曲后應(yīng)迅速在曲池中用水浸出檸檬酸。經(jīng)數(shù)次浸取，待曲渣中檸檬酸含量在0.5%以下時不再浸取。浸取液先用自然過濾法，除去曲渣等雜質(zhì)，然后加熱到65℃，除去蛋白質(zhì)、酶、菌體、孢子等其他雜質(zhì)，將除去雜質(zhì)的清液在60℃下攪拌，徐徐加入碳酸鈣。至溫度升到90℃，反應(yīng)半小時，中和終點(diǎn)用氫氧化鈉滴定。此時檸檬酸已成鈣鹽沉淀析出，將檸檬酸鈣用離心機(jī)脫水后于90℃～95℃烘至含水量在14%以內(nèi)時，即可冷卻裝袋。
薯渣制檸檬酸鈣 用甘薯渣生產(chǎn)檸檬酸鈣，投資省、設(shè)備簡單，原料來自甘薯提取淀粉后的下腳料，曲渣又是很好的豬飼料，可以一舉數(shù)得，是甘薯加工利用的又一途徑。
?。?）原料的選擇 制曲用的薯渣可用濕渣或干渣。濕渣含水量70%，即可供制曲用。若原料為干渣，應(yīng)先剔除變質(zhì)的，再灑水破碎成粒為2毫米～4毫米的粗料和2毫米以下的細(xì)料。黑曲霉菌在發(fā)酵時需適量氮源，以米糠最好，麩皮次之。用井水、河水、自來水皆可。
（2）制曲工藝 檸檬酸生產(chǎn)用的黑曲霉，是它的孢子，從斜面到一級種、二級種逐漸擴(kuò)大培養(yǎng)。培養(yǎng)基：麩皮5公斤、碳酸鈣0.5公斤、硫酸銨25克、水5公斤。滅菌、接種，30℃～35℃培養(yǎng)3天～4天。制曲配料：原料按50公斤薯渣、5.5公斤米糠或9.5公斤麩皮、1公斤碳酸鈣、2.3%乙醇、40公斤水（細(xì)料用水35公斤）的比例混合。蒸料用鐵制蒸鍋或木質(zhì)蒸籠都可。常壓下一般蒸煮90分鐘。料蒸好后出鍋攤晾，接入黑曲菌種。接種后的曲料立刻裝盤，盤子用馬口鐵或搪瓷做成，曲料疏松，厚度4厘米～7厘米，然后放在無菌曲室架上發(fā)酵培養(yǎng)。
（3）曲室培養(yǎng) 曲室濕度保持85%～90%。第一階段：發(fā)酵18小時前，以27℃～31℃為宜。第二階段：18小時～48小時，以38℃～43℃為宜。第三階段：48小時～96小時（結(jié)束）以30℃為宜。培養(yǎng)48小時后應(yīng)每隔12小時測定酸度一次，一般培養(yǎng)96小時，檸檬酸生成量達(dá)最高，必須出曲，停止發(fā)酵。
（4）檸檬酸的提取 出曲后應(yīng)迅速在曲池中用水浸出檸檬酸。經(jīng)數(shù)次浸取，待曲渣中檸檬酸含量在0.5%以下時不再浸取。浸取液先用自然過濾法，除去曲渣等雜質(zhì)，然后加熱到65℃，除去蛋白質(zhì)、酶、菌體、孢子等其他雜質(zhì)，將除去雜質(zhì)的清液在60℃下攪拌，徐徐加入碳酸鈣。至溫度升到90℃，反應(yīng)半小時，中和終點(diǎn)用氫氧化鈉滴定。此時檸檬酸已成鈣鹽沉淀析出，將檸檬酸鈣用離心機(jī)脫水后于90℃～95℃烘至含水量在14%以內(nèi)時，即可冷卻裝袋。
