1．工藝流程
原料→選果、洗果→分級、切半→去核、去皮→預(yù)煮、冷卻→修整→分選裝罐→排汽、密封→殺菌、冷卻→檢驗(yàn)→成品
2．操作要點(diǎn)
(1)原料要求 果形大而均勻，圓整對稱，果肉白色至青白色，盡量避免紅色。肉質(zhì)致密細(xì)嫩，風(fēng)味良好，不溶質(zhì)，具有韌性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。無畸形、霉?fàn)€、病蟲害和機(jī)械傷。
(2)選果洗果 去除機(jī)械傷、過生、過熟、軟爛、病蟲害果及干疤畸形果，用清水洗凈。
(3)分級切半 按大小果分開處理，投產(chǎn)時(shí)冷藏果果心溫度要求在15℃以上。沿合縫線用劈桃機(jī)對剖為兩半，剖時(shí)防止切偏。
(4)去核去皮 切半后用挖核刀挖去桃核，核窩處不得留有紅色果肉。將桃片反扣進(jìn)行淋堿去皮，去皮用氫氧化鈉溶液的濃度為13％～16％，溫度為80～85℃，時(shí)間為50～80秒，淋堿后迅速搓洗，去凈殘留果皮。最后用流動(dòng)水沖洗去凈果實(shí)表面的殘留堿液。
(5)預(yù)煮冷卻 預(yù)煮在預(yù)煮機(jī)中進(jìn)行，水溫為95～100℃(也可用蒸汽)，時(shí)間為4～8分鐘，以煮透為度。預(yù)煮水中先要加入0.1％的檸檬酸，加熱煮沸后再倒人桃片。 桃片預(yù)煮后迅速用冷水冷透。
(6)修整 將果塊表面的斑點(diǎn)、蟲害、變色、紅肉、傷爛及核尖等缺陷修整去掉。要求切口無毛邊，核窩光滑，果塊呈半圓形。
(7)分選裝罐 按不同大小、色澤分開裝罐，裝罐量按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。
(8)排氣密封 采用抽氣密封，壓力為5.999×10~4～7.332×10~4帕。
(9)殺菌冷卻 不同質(zhì)量的罐采用不同的殺菌式。
凈重300克殺菌式：(5'-20')/100℃，冷水冷卻。
凈重425克殺菌式：(5'-25')/100℃，冷水冷卻。
凈重567克殺菌式：(5'-30')/100℃，冷水冷卻。
凈重822克殺菌式：(5'-35')/100℃，冷水冷卻。
(10)檢驗(yàn) 方法同糖水橘子罐頭。
3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感觀指標(biāo)
①外觀 罐頭白桃呈白色或青白色，同一罐中色澤較一致，在果尖、核窩及合縫處不帶微紅色。糖水較透明，允許含有少量果肉的碎屑。
②滋味氣味 具有本品種成熟度良好桃子制成的糖水桃子罐頭應(yīng)有的香氣和風(fēng)味，無異味。
③組織形態(tài) 桃片去皮、除核、縱切，軟硬適度，允許稍有毛邊，同一罐內(nèi)果塊大小大致均勻，不帶機(jī)械傷和蟲害斑點(diǎn)。
④雜質(zhì) 不允許存在。
(2)理化指標(biāo)
①凈重 每罐允許公差為±5％，但每批平均不低于凈重。
②固形物含量及糖水濃度 果肉不低于凈重的50％，開罐時(shí)糖水濃度(按折光計(jì))為12％～16％。
③重金屬含量 每千克制品中錫不超過100毫克，銅不超過5毫克，鉛不超過1毫克。
(3)微生物指標(biāo) 無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗特征。
原料→選果、洗果→分級、切半→去核、去皮→預(yù)煮、冷卻→修整→分選裝罐→排汽、密封→殺菌、冷卻→檢驗(yàn)→成品
2．操作要點(diǎn)
(1)原料要求 果形大而均勻，圓整對稱，果肉白色至青白色，盡量避免紅色。肉質(zhì)致密細(xì)嫩，風(fēng)味良好，不溶質(zhì)，具有韌性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。無畸形、霉?fàn)€、病蟲害和機(jī)械傷。
(2)選果洗果 去除機(jī)械傷、過生、過熟、軟爛、病蟲害果及干疤畸形果，用清水洗凈。
(3)分級切半 按大小果分開處理，投產(chǎn)時(shí)冷藏果果心溫度要求在15℃以上。沿合縫線用劈桃機(jī)對剖為兩半，剖時(shí)防止切偏。
(4)去核去皮 切半后用挖核刀挖去桃核，核窩處不得留有紅色果肉。將桃片反扣進(jìn)行淋堿去皮，去皮用氫氧化鈉溶液的濃度為13％～16％，溫度為80～85℃，時(shí)間為50～80秒，淋堿后迅速搓洗，去凈殘留果皮。最后用流動(dòng)水沖洗去凈果實(shí)表面的殘留堿液。
(5)預(yù)煮冷卻 預(yù)煮在預(yù)煮機(jī)中進(jìn)行，水溫為95～100℃(也可用蒸汽)，時(shí)間為4～8分鐘，以煮透為度。預(yù)煮水中先要加入0.1％的檸檬酸，加熱煮沸后再倒人桃片。 桃片預(yù)煮后迅速用冷水冷透。
(6)修整 將果塊表面的斑點(diǎn)、蟲害、變色、紅肉、傷爛及核尖等缺陷修整去掉。要求切口無毛邊，核窩光滑，果塊呈半圓形。
(7)分選裝罐 按不同大小、色澤分開裝罐，裝罐量按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。
(8)排氣密封 采用抽氣密封，壓力為5.999×10~4～7.332×10~4帕。
(9)殺菌冷卻 不同質(zhì)量的罐采用不同的殺菌式。
凈重300克殺菌式：(5'-20')/100℃，冷水冷卻。
凈重425克殺菌式：(5'-25')/100℃，冷水冷卻。
凈重567克殺菌式：(5'-30')/100℃，冷水冷卻。
凈重822克殺菌式：(5'-35')/100℃，冷水冷卻。
(10)檢驗(yàn) 方法同糖水橘子罐頭。
3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感觀指標(biāo)
①外觀 罐頭白桃呈白色或青白色，同一罐中色澤較一致，在果尖、核窩及合縫處不帶微紅色。糖水較透明，允許含有少量果肉的碎屑。
②滋味氣味 具有本品種成熟度良好桃子制成的糖水桃子罐頭應(yīng)有的香氣和風(fēng)味，無異味。
③組織形態(tài) 桃片去皮、除核、縱切，軟硬適度，允許稍有毛邊，同一罐內(nèi)果塊大小大致均勻，不帶機(jī)械傷和蟲害斑點(diǎn)。
④雜質(zhì) 不允許存在。
(2)理化指標(biāo)
①凈重 每罐允許公差為±5％，但每批平均不低于凈重。
②固形物含量及糖水濃度 果肉不低于凈重的50％，開罐時(shí)糖水濃度(按折光計(jì))為12％～16％。
③重金屬含量 每千克制品中錫不超過100毫克，銅不超過5毫克，鉛不超過1毫克。
(3)微生物指標(biāo) 無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗特征。
