白茶是一種葉表滿披白色茸毛的茶葉，主要品種包括白毫銀針、貢眉、白牡丹等。白茶主產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪、建陽(yáng)等地，浙江、江西、廣東也有少量生產(chǎn)。

 

白茶的茶樹(shù)品種多為中葉種或大葉種，芽頭肥大壯實(shí)，芽葉上茸毛密集且不易脫落。制造白毫銀針的鮮葉一般只采肥壯單芽或第一真葉剛離芽體尚未展開(kāi)的單芽。也有采摘一芽二葉后，再進(jìn)行“抽針”的做法。“抽針”是將芽與葉進(jìn)行分離，單芽用于制作白毫銀針，葉片用于制作貢眉與壽眉。制作白牡丹的鮮葉原料是初展的一芽二葉。白茶的加工方法特殊而簡(jiǎn)單，既不殺青，也不揉捻與發(fā)酵，只有萎凋、干燥兩個(gè)過(guò)程。

 

    萎凋是一個(gè)失水的過(guò)程，同時(shí)芽葉內(nèi)進(jìn)行著一系列物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，散發(fā)青草氣，形成花香。萎凋的方法有三種：一是日光萎凋；二是室內(nèi)自然萎凋；三是加溫萎凋。萎凋的具體操作就是將鮮葉攤放在竹篩內(nèi)，芽葉要攤勻，芽葉不重疊，因?yàn)橹丿B后，失水不勻，容易發(fā)黑。萎凋過(guò)程中不要翻拌，否則容易紅變發(fā)暗。三川萎凋方法中以室內(nèi)自然萎凋?yàn)樽詈?，日光萎凋必須選擇太陽(yáng)不是很猛烈，而且有微風(fēng)的天氣，日光過(guò)分強(qiáng)烈時(shí)，溫度過(guò)高，容易紅變，毫色發(fā)暗。加溫萎凋一般只在陰雨連綿的天氣適用，室溫控制在28℃～30℃，不超過(guò)32℃為宜，也不要低于20℃，相對(duì)濕度保持在65%～70%左右，適當(dāng)通風(fēng)。

 

干燥有直接陰干、曬干和烘干三種方法。①直接陰干者，當(dāng)萎凋初干達(dá)到八成干時(shí)，進(jìn)行并篩，進(jìn)一步陰干至九成干以上就可收藏；②曬干者，最好當(dāng)天曬至一定干度，如當(dāng)天不能完全曬干的，第二天可續(xù)曬，如第二天遇陰雨天，要及時(shí)烘干，不可久攤不干