白茶是一種葉表滿披白色茸毛的茶葉，主要品種包括白毫銀針、貢眉、白牡丹等。白茶主產(chǎn)于福建的福鼎、政和、松溪、建陽等地，浙江、江西、廣東也有少量生產(chǎn)。

 

白茶的茶樹品種多為中葉種或大葉種，芽頭肥大壯實，芽葉上茸毛密集且不易脫落。制造白毫銀針的鮮葉一般只采肥壯單芽或第一真葉剛離芽體尚未展開的單芽。也有采摘一芽二葉后，再進行“抽針”的做法。“抽針”是將芽與葉進行分離，單芽用于制作白毫銀針，葉片用于制作貢眉與壽眉。制作白牡丹的鮮葉原料是初展的一芽二葉。白茶的加工方法特殊而簡單，既不殺青，也不揉捻與發(fā)酵，只有萎凋、干燥兩個過程。

 

    萎凋是一個失水的過程，同時芽葉內(nèi)進行著一系列物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，散發(fā)青草氣，形成花香。萎凋的方法有三種：一是日光萎凋；二是室內(nèi)自然萎凋；三是加溫萎凋。萎凋的具體操作就是將鮮葉攤放在竹篩內(nèi)，芽葉要攤勻，芽葉不重疊，因為重疊后，失水不勻，容易發(fā)黑。萎凋過程中不要翻拌，否則容易紅變發(fā)暗。三川萎凋方法中以室內(nèi)自然萎凋為最好，日光萎凋必須選擇太陽不是很猛烈，而且有微風的天氣，日光過分強烈時，溫度過高，容易紅變，毫色發(fā)暗。加溫萎凋一般只在陰雨連綿的天氣適用，室溫控制在28℃～30℃，不超過32℃為宜，也不要低于20℃，相對濕度保持在65%～70%左右，適當通風。

 

干燥有直接陰干、曬干和烘干三種方法。①直接陰干者，當萎凋初干達到八成干時，進行并篩，進一步陰干至九成干以上就可收藏；②曬干者，最好當天曬至一定干度，如當天不能完全曬干的，第二天可續(xù)曬，如第二天遇陰雨天，要及時烘干，不可久攤不干