食用菌種是指人工培養(yǎng)的食用菌純菌絲體，通常分為母種、原種和栽培種。母種是通過嚴格篩選，確認為生產上有價值的純菌絲體。母種用試管斜面培養(yǎng)基培養(yǎng)，又稱試管種或一級種。母種再擴繁轉移到木屑或谷料培養(yǎng)基上所得到的菌種，稱為原種或二級種，培養(yǎng)容器多用罐頭瓶或菌種瓶。由原種再擴繁的菌種稱栽培種或三級種，可直接用于生產栽培。
一、母種制法
1.配制母種斜面培養(yǎng)基。最常用的是PDA培養(yǎng)基，配制方法是：取無病害的馬鈴薯數個，洗凈去皮，切成薄片，稱取200克，加水1000毫升煮沸，煮至馬鈴薯酥而不化為度，所得液用6層紗布過濾，濾液用清水補足至1000毫升，再加瓊脂及葡萄糖各20克，繼續(xù)加熱至溶化，趁熱分裝至試管中，每管8毫升左右。試管用180×10毫米規(guī)格的，用前刷洗干凈。分裝完后塞上棉塞；每10支捆成一束，豎放在小鐵絲籠中，用高壓或土蒸鍋滅菌，然后趁熱擺成斜面，待培養(yǎng)基凝固即可用于接種。
2.組織分離法制母種。選擇生長健壯、外形整齊、朵大肉厚、無病蟲害、具有該品種特征的子實體，于七八分成熟時采下，作為分離材料。切去菇柄，用75%酒精棉球擦拭菇體表面，移至接種箱。接種箱事先用甲醛熏蒸。將子實體材料再用酒精棉擦一遍，從菌蓋處縱向撕開，用消毒刀片或小鑷子從菌蓋和菌杯交接處取材料，切取麥粒大小的組織即可，用接種針移至試管斜面培養(yǎng)基中間，每管移入1塊。接種過程中試管口始終在酒精燈火焰上方，接種針也要在火焰上燒紅并在試管口待冷后，再取接種材料。每次可接種數十管，然后送至恒溫箱中或培養(yǎng)室中培養(yǎng)。溫度保持23～26℃，空氣相對濕度保持70%左右。經過3天培養(yǎng)就看到組織塊四周長出白色絨毛狀菌絲，約一周即可長滿試管。如斜面培養(yǎng)基上出現(xiàn)綠、紅、黃、黑、乳白色的菌落，即是被雜菌污染，應及時淘汰。對長滿斜面的菌種進行嚴格挑選，選擇生長快、菌絲濃白粗壯的再轉管1次即得母種。
3.母種轉管培養(yǎng)。轉管在接種箱中進行，接種箱內事先放入斜面培養(yǎng)基若干，接種箱常規(guī)消毒。操作人員洗凈雙手，穿白大褂、戴白帽子，掩住頭發(fā)，用75%酒精棉擦手和試管壁。左手拿母種試管和培養(yǎng)基試管，右手拿接種針在酒精燈火焰上面打開試管棉塞，將接種針和試管口同時在火焰上燒灼一下，試管口始終不離火焰旁。將燒過的接種針在管口壁待冷，然后用針尖切取長滿菌絲的培養(yǎng)基約麥粒大小一小塊，迅速從管口取出，接入培養(yǎng)基斜面中間，再將試管口在火焰上燒一下，迅速塞好棉塞，再接下一管。全部接種完，送恒溫箱或培養(yǎng)室。
二、原種制法
1.原種培養(yǎng)基配制。配方：闊葉樹木屑78%、麥麩20%、蔗糖和石膏粉各1%，pH值6.5，含水60%。也有用玉米粒或麥粒制原種培養(yǎng)基的，但成本高。根據生產數量，按配方比例稱料，充分混合，使含水適宜，即用手攥料指間有水珠但不滴下為度，然后裝瓶，裝至瓶肩部為止，用手指粗木棒在中央打一圓洞，以增加通氣性，瓶口用聚丙烯薄膜扎好，及時滅菌，高壓或土蒸鍋均可。
2.接種和培養(yǎng)。接種室及接種箱常規(guī)消毒。將滅菌的原種培養(yǎng)基罐頭瓶或菌種瓶拿人接種箱，每次可拿人200瓶，再用甲醛熏蒸一次。操作者嚴格執(zhí)行無菌操作。將母種試管用酒精棉擦拭外壁，拿人接種箱，在火焰上打開棉塞，右手拿接種鏟或大鑷子，并在火焰上燒紅待冷，再從母種管內挑出豆粒大小一塊菌絲（附帶有培養(yǎng)基），打開原種培養(yǎng)基瓶薄膜，將母種菌絲迅速放入原種培養(yǎng)基中央，使菌絲面緊貼瓶內培養(yǎng)基料面，立即蓋好薄膜，再依次接下一瓶。1支母種可接15～20瓶原種。接種完的菌種瓶，及時貼上標簽，注明食用菌品種、級別（幾級種）、接種日期、接種人等。及時送培養(yǎng)室培養(yǎng)。溫度保持在23～26℃，空氣相對濕度保持70%左右。室內要遮光或微弱的散射光即可。培養(yǎng)30天左右菌絲長滿瓶即可用于擴繁栽培種。如暫時不用，要放在干燥、低溫、避光條件下短期貯存。
三、栽培種制法
栽培種是直接用于生產栽培的菌種，和原種的制法基本相同。1瓶原種可擴繁栽培種約100余瓶。培養(yǎng)基同原種，經滅菌后，在接種箱中接種，在酒精燈火焰控制下，由原種瓶內取出指甲大小一塊菌絲體，放入栽培種培養(yǎng)基中央，蓋好薄膜，再接下一瓶，全部接完后送培養(yǎng)室上架培養(yǎng)。避光培養(yǎng)30天待菌絲長滿瓶后即可用于栽培。
一、母種制法
1.配制母種斜面培養(yǎng)基。最常用的是PDA培養(yǎng)基，配制方法是：取無病害的馬鈴薯數個，洗凈去皮，切成薄片，稱取200克，加水1000毫升煮沸，煮至馬鈴薯酥而不化為度，所得液用6層紗布過濾，濾液用清水補足至1000毫升，再加瓊脂及葡萄糖各20克，繼續(xù)加熱至溶化，趁熱分裝至試管中，每管8毫升左右。試管用180×10毫米規(guī)格的，用前刷洗干凈。分裝完后塞上棉塞；每10支捆成一束，豎放在小鐵絲籠中，用高壓或土蒸鍋滅菌，然后趁熱擺成斜面，待培養(yǎng)基凝固即可用于接種。
2.組織分離法制母種。選擇生長健壯、外形整齊、朵大肉厚、無病蟲害、具有該品種特征的子實體，于七八分成熟時采下，作為分離材料。切去菇柄，用75%酒精棉球擦拭菇體表面，移至接種箱。接種箱事先用甲醛熏蒸。將子實體材料再用酒精棉擦一遍，從菌蓋處縱向撕開，用消毒刀片或小鑷子從菌蓋和菌杯交接處取材料，切取麥粒大小的組織即可，用接種針移至試管斜面培養(yǎng)基中間，每管移入1塊。接種過程中試管口始終在酒精燈火焰上方，接種針也要在火焰上燒紅并在試管口待冷后，再取接種材料。每次可接種數十管，然后送至恒溫箱中或培養(yǎng)室中培養(yǎng)。溫度保持23～26℃，空氣相對濕度保持70%左右。經過3天培養(yǎng)就看到組織塊四周長出白色絨毛狀菌絲，約一周即可長滿試管。如斜面培養(yǎng)基上出現(xiàn)綠、紅、黃、黑、乳白色的菌落，即是被雜菌污染，應及時淘汰。對長滿斜面的菌種進行嚴格挑選，選擇生長快、菌絲濃白粗壯的再轉管1次即得母種。
3.母種轉管培養(yǎng)。轉管在接種箱中進行，接種箱內事先放入斜面培養(yǎng)基若干，接種箱常規(guī)消毒。操作人員洗凈雙手，穿白大褂、戴白帽子，掩住頭發(fā)，用75%酒精棉擦手和試管壁。左手拿母種試管和培養(yǎng)基試管，右手拿接種針在酒精燈火焰上面打開試管棉塞，將接種針和試管口同時在火焰上燒灼一下，試管口始終不離火焰旁。將燒過的接種針在管口壁待冷，然后用針尖切取長滿菌絲的培養(yǎng)基約麥粒大小一小塊，迅速從管口取出，接入培養(yǎng)基斜面中間，再將試管口在火焰上燒一下，迅速塞好棉塞，再接下一管。全部接種完，送恒溫箱或培養(yǎng)室。
二、原種制法
1.原種培養(yǎng)基配制。配方：闊葉樹木屑78%、麥麩20%、蔗糖和石膏粉各1%，pH值6.5，含水60%。也有用玉米粒或麥粒制原種培養(yǎng)基的，但成本高。根據生產數量，按配方比例稱料，充分混合，使含水適宜，即用手攥料指間有水珠但不滴下為度，然后裝瓶，裝至瓶肩部為止，用手指粗木棒在中央打一圓洞，以增加通氣性，瓶口用聚丙烯薄膜扎好，及時滅菌，高壓或土蒸鍋均可。
2.接種和培養(yǎng)。接種室及接種箱常規(guī)消毒。將滅菌的原種培養(yǎng)基罐頭瓶或菌種瓶拿人接種箱，每次可拿人200瓶，再用甲醛熏蒸一次。操作者嚴格執(zhí)行無菌操作。將母種試管用酒精棉擦拭外壁，拿人接種箱，在火焰上打開棉塞，右手拿接種鏟或大鑷子，并在火焰上燒紅待冷，再從母種管內挑出豆粒大小一塊菌絲（附帶有培養(yǎng)基），打開原種培養(yǎng)基瓶薄膜，將母種菌絲迅速放入原種培養(yǎng)基中央，使菌絲面緊貼瓶內培養(yǎng)基料面，立即蓋好薄膜，再依次接下一瓶。1支母種可接15～20瓶原種。接種完的菌種瓶，及時貼上標簽，注明食用菌品種、級別（幾級種）、接種日期、接種人等。及時送培養(yǎng)室培養(yǎng)。溫度保持在23～26℃，空氣相對濕度保持70%左右。室內要遮光或微弱的散射光即可。培養(yǎng)30天左右菌絲長滿瓶即可用于擴繁栽培種。如暫時不用，要放在干燥、低溫、避光條件下短期貯存。
三、栽培種制法
栽培種是直接用于生產栽培的菌種，和原種的制法基本相同。1瓶原種可擴繁栽培種約100余瓶。培養(yǎng)基同原種，經滅菌后，在接種箱中接種，在酒精燈火焰控制下，由原種瓶內取出指甲大小一塊菌絲體，放入栽培種培養(yǎng)基中央，蓋好薄膜，再接下一瓶，全部接完后送培養(yǎng)室上架培養(yǎng)。避光培養(yǎng)30天待菌絲長滿瓶后即可用于栽培。
