目前，世界柑桔年產(chǎn)量的30％用于加工，加工制品有1000多種，其中最主要的有柑桔汁、柑桔罐頭和蜜餞。加工業(yè)的發(fā)展反過(guò)來(lái)又推動(dòng)柑桔種植業(yè)的持續(xù)發(fā)展，尤其是我國(guó)加入世界貿(mào)易組織后柑桔業(yè)將面臨巨大挑戰(zhàn)和機(jī)遇，加工在柑桔業(yè)發(fā)展中具有舉足輕重的地位。
一、柑桔果實(shí)加工品的保藏原理
1柑桔的罐藏原理:利用耐高溫、耐腐蝕的馬口鐵罐或玻璃瓶盛裝固形物和糖液，經(jīng)排氣、密封、殺菌處理后，使罐(瓶)內(nèi)達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的程度，冷卻后，在罐(瓶)內(nèi)頂隙形成相對(duì)真空，使內(nèi)容物得以保藏。
2柑桔果汁及果汁飲料制品:將果汁脫氣抗氧化，殺菌滅酶，密封后與外界隔絕使之得到保存。
3柑桔的糖制品:柑桔糖制品也稱為柑桔類(lèi)蜜餞，其保藏原理是利用超過(guò)微生物細(xì)胞滲透壓的高滲透壓物質(zhì)(多用食糖)，使微生物細(xì)胞發(fā)生反滲透而引起微生物細(xì)胞的原生質(zhì)收縮導(dǎo)致質(zhì)壁分離，不能進(jìn)行正常的新陳代謝，失去對(duì)果實(shí)細(xì)胞的侵染作用。
二、柑桔果實(shí)主要加工品的簡(jiǎn)易制作方法
1柑桔果汁
(1)原料處理。剔除爛果、枯葉，用0.1％高錳酸鉀消毒，洗凈。
(2)榨汁。通常采用去皮壓榨和錐汁兩種方法，其中錐汁指把果實(shí)分成兩半，放在刻有棱紋的轉(zhuǎn)動(dòng)錐體上擠壓出果汁。
(3)過(guò)濾?？捎冒咨q布縫制成濾袋來(lái)過(guò)濾。
(4)均質(zhì)。用均汁機(jī)或膠體磨均質(zhì)，使果汁內(nèi)的懸浮顆粒分離成更加細(xì)小的微粒均勻地分散于果汁中，提高果汁的穩(wěn)定性。
(5)脫氣，滅菌。排除果汁中的氧氣、二氧化碳等氣體，避免氧化，然后殺滅微生物，使酶類(lèi)鈍化。
(6)罐裝、密封、貯存即為柑桔鮮果汁，濃縮后即為濃縮柑桔汁。
2桔餅
(1)原料檢選。選用同一品種、充分成熟、苦味輕、果形較小的果實(shí)。
(2)洗果、磨果。洗凈果實(shí)，用磨果機(jī)或手工磨去部分或全部油胞層，減輕苦味。
(3)去核。將果劃縫4～6條，壓扁，擠出種子，果皮厚的應(yīng)刨去果皮色素層。
(4)腌漬。將去核的果實(shí)在含食鹽8％～12％、石灰1％～1.25％的溶液中浸漬1～2天。
(5)糖制。將漂洗干凈的桔果加入濃度為30％～40％的糖漿中浸制12～24小時(shí)。然后，把糖漿煮沸，再投入果胚煮沸1分鐘，取出，在用糖煮過(guò)的果胚中加入第一次用糖量的2.5倍，浸制5～7天，再加入第一次用糖量的2/3進(jìn)行第二次煮制，達(dá)終點(diǎn)溫度(108～109℃)時(shí)即可取出果胚。
(6)曬制、撒糖粉、包裝。
3柚皮干
(1)原料選擇。選擇新鮮的柚果皮，洗凈。
(2)碎粒。切除油胞層至白皮層見(jiàn)不到黃色及有油胞孔為止，鉸切為2～3毫米的碎粒。
(3)脫酯。將碎粒放入裝有軟水(不含鈣、鎂離子)的塑膠桶內(nèi)，添加占總量0.06％～0.24％的金屬鹽激活劑，調(diào)節(jié)pH值至7.8～8.5，充分?jǐn)嚢?，加熱?0～40℃并保溫6～8小時(shí)。
(4)漂洗。用軟水漂洗柚皮碎，去除苦味和柚皮油。
(5)壓榨、干燥、包裝。用壓榨機(jī)榨去水分，日曬或烘干，至含水量低于3％為止。
一、柑桔果實(shí)加工品的保藏原理
1柑桔的罐藏原理:利用耐高溫、耐腐蝕的馬口鐵罐或玻璃瓶盛裝固形物和糖液，經(jīng)排氣、密封、殺菌處理后，使罐(瓶)內(nèi)達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的程度，冷卻后，在罐(瓶)內(nèi)頂隙形成相對(duì)真空，使內(nèi)容物得以保藏。
2柑桔果汁及果汁飲料制品:將果汁脫氣抗氧化，殺菌滅酶，密封后與外界隔絕使之得到保存。
3柑桔的糖制品:柑桔糖制品也稱為柑桔類(lèi)蜜餞，其保藏原理是利用超過(guò)微生物細(xì)胞滲透壓的高滲透壓物質(zhì)(多用食糖)，使微生物細(xì)胞發(fā)生反滲透而引起微生物細(xì)胞的原生質(zhì)收縮導(dǎo)致質(zhì)壁分離，不能進(jìn)行正常的新陳代謝，失去對(duì)果實(shí)細(xì)胞的侵染作用。
二、柑桔果實(shí)主要加工品的簡(jiǎn)易制作方法
1柑桔果汁
(1)原料處理。剔除爛果、枯葉，用0.1％高錳酸鉀消毒，洗凈。
(2)榨汁。通常采用去皮壓榨和錐汁兩種方法，其中錐汁指把果實(shí)分成兩半，放在刻有棱紋的轉(zhuǎn)動(dòng)錐體上擠壓出果汁。
(3)過(guò)濾?？捎冒咨q布縫制成濾袋來(lái)過(guò)濾。
(4)均質(zhì)。用均汁機(jī)或膠體磨均質(zhì)，使果汁內(nèi)的懸浮顆粒分離成更加細(xì)小的微粒均勻地分散于果汁中，提高果汁的穩(wěn)定性。
(5)脫氣，滅菌。排除果汁中的氧氣、二氧化碳等氣體，避免氧化，然后殺滅微生物，使酶類(lèi)鈍化。
(6)罐裝、密封、貯存即為柑桔鮮果汁，濃縮后即為濃縮柑桔汁。
2桔餅
(1)原料檢選。選用同一品種、充分成熟、苦味輕、果形較小的果實(shí)。
(2)洗果、磨果。洗凈果實(shí)，用磨果機(jī)或手工磨去部分或全部油胞層，減輕苦味。
(3)去核。將果劃縫4～6條，壓扁，擠出種子，果皮厚的應(yīng)刨去果皮色素層。
(4)腌漬。將去核的果實(shí)在含食鹽8％～12％、石灰1％～1.25％的溶液中浸漬1～2天。
(5)糖制。將漂洗干凈的桔果加入濃度為30％～40％的糖漿中浸制12～24小時(shí)。然后，把糖漿煮沸，再投入果胚煮沸1分鐘，取出，在用糖煮過(guò)的果胚中加入第一次用糖量的2.5倍，浸制5～7天，再加入第一次用糖量的2/3進(jìn)行第二次煮制，達(dá)終點(diǎn)溫度(108～109℃)時(shí)即可取出果胚。
(6)曬制、撒糖粉、包裝。
3柚皮干
(1)原料選擇。選擇新鮮的柚果皮，洗凈。
(2)碎粒。切除油胞層至白皮層見(jiàn)不到黃色及有油胞孔為止，鉸切為2～3毫米的碎粒。
(3)脫酯。將碎粒放入裝有軟水(不含鈣、鎂離子)的塑膠桶內(nèi)，添加占總量0.06％～0.24％的金屬鹽激活劑，調(diào)節(jié)pH值至7.8～8.5，充分?jǐn)嚢?，加熱?0～40℃并保溫6～8小時(shí)。
(4)漂洗。用軟水漂洗柚皮碎，去除苦味和柚皮油。
(5)壓榨、干燥、包裝。用壓榨機(jī)榨去水分，日曬或烘干，至含水量低于3％為止。
